| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№117 Нан бухарский | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок (в помаду) | 99,85 | 242,80 | 242,44 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 168,50 | 168,25 |
| Молоко цельное | 12,0 | 80,80 | 9,70 |
| Изюм | 80,0 | 77,80 | 62,24 |
| Зарегистрироваться | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 71,10 | 19,20 |
| Цукаты | 83,0 | 48,10 | 39,92 |
| Ядро лещинного ореха подсушенного | 96,0 | 38,90 | 37,34 |
| Патока крахмальная (в помаду) | 78,0 | 24,20 | 18,88 |
| Зарегистрироваться | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,60 | ||
| Итого | 80,8 | 1168,30 | 943,59 |
| Потери 4.62% | 43,59 | ||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 242,80 | 242,44 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 168,50 | 168,25 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 84,10 | 22,71 |
| Молоко цельное | 12,0 | 80,80 | 9,70 |
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 77,60 | 65,18 |
| Цукаты | 83,0 | 48,10 | 39,92 |
| Ядро лещинного ореха подсушенного | 96,0 | 38,90 | 37,34 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 24,20 | 18,88 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.4 | ||
| Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.3 | ||
| Полисахариды, г | 21.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 28.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 70.1 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 23.6 | ||
| Фосфор, мг | 54.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 61.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 9.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, сахарная пудра, яйца куриные, молоко цельное, изюм, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), цукаты, ядро лещинного ореха подсушенного, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - карбонат аммония.
Состав: мука в/с, сахар белый, сахарная пудра, яйца куриные, молоко цельное, изюм, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), цукаты, ядро лещинного ореха подсушенного, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №117 Нан бухарский использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Молоко цельное - ГОСТ 31450-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха подсушенного - ГОСТ 5531-70;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №117 Нан бухарский
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.28 | 24.24 | — | — | — | — | 99.75 | 24.22 | 399.00 | 96.88 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.85 | 16.82 | — | — | — | — | 99.80 | 16.82 | 399.00 | 67.23 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 8.41 | 2.27 | 13.24 | 1.11 | 11.99 | 1.01 | 0.73 | 0.060 | 164.00 | 13.79 |
Молоко цельное | 12.00 | 8.08 | 0.97 | 3.00 | 0.24 | 3.50 | 0.28 | 4.70 | 0.38 | 63.00 | 5.09 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.76 | 6.52 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.40 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 58.04 |
Цукаты | 83.00 | 4.81 | 3.99 | — | — | — | — | 71.00 | 3.42 | 296.00 | 14.24 |
Ядро лещинного ореха подсушенного | 96.00 | 3.89 | 3.73 | — | — | 60.10 | 2.34 | — | — | 540.90 | 21.04 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.42 | 1.89 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.87 | 292.25 | 7.07 |
Итого c санитарными отходами | 94.36 | 4.85 | 10.39 | 74.53 | 411.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.00 | 4.50 | 10.00 | 71.00 | 1670/400 | ||||||
______________