KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №119 Пахлава бакинская → №119 → Технологическая карта

Технологическая карта №119 Пахлава бакинская

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.0735 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 18.1 15.5 
Сахар-песок (в начинку)99.8518.1 18.1 
Ядро лещинного ореха сырого (в начинку)94.0 18.1 17.0 
Масло топленое99.0 10.1 10.0 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.7 1.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.6 3.6 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 2.4 0.88
Мед натуральный (на заливку)78.0 1.3 1.0 
вода—  0.79—  
Ядро ореха (сырое) (на отделку)94.0 0.570.54
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.230.23
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 0.120.03
Шафран100.0 0.010.01
Итого сырья77.1267.89
Выход готовой продукции88.0 64.7 
Влажность12.0 ±3.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №119 Пахлава бакинская
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №119 Пахлава бакинская

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №119 Пахлава бакинская содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: