_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№119 Пахлава бакинская
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №119 Пахлава бакинская.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- ядро лещинного ореха сырого
- масло топленое
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- мед натуральный
- вода
- ядро ореха (сырое)
- кардамон
- Зарегистрироваться
- шафран
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №119 Пахлава бакинская проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок (в начинку) 99,85 246,10 245,73 Ядро лещинного ореха сырого (в начинку) 94,0 246,10 231,33 Масло топленое 99,0 136,90 135,53 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 50,40 13,61 Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 32,40 11,99 Мед натуральный (на заливку) 78,0 17,70 13,81 вода 10,78 Ядро ореха (сырое) (на отделку) 94,0 7,80 7,33 Зарегистрироваться Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 1,60 0,40 Шафран 100,0 0,10 0,10 Итого 88,0 1048,38 922,57 Потери 4.61% 42,57 Выход 88,0 1000,00 880,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 246,10 210,42 Ядро лещинного ореха сырого 94,0 246,10 231,33 Масло топленое 99,0 136,90 135,53 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 50,40 13,61 Зарегистрироваться Мед натуральный 78,0 17,70 13,81 вода 10,78 Ядро ореха (сырое) 94,0 7,80 7,33 Кардамон 100,0 3,10 3,10 Зарегистрироваться Шафран 100,0 0,10 0,10 Выход 88,0 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010) Ядра орехов лещины. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 21722-84 Шафран. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.5 9 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 30 36 83 В том числе: Растительные жиры, г 28.1 Молочный жир, г 0.9 Углеводы, по разнице, г 0.0 Углеводы, г 48 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 30.8 Зарегистрироваться Зола, г 1.1 Пищевые волокна, г 2.3 8 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 4.7 Витамин а rae, мкг 22.6 3 800 Тиамин, мг 0.2 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Ниацин, мг 0.4 Холин, мг 0.4 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 1.8 1 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 5.4 54 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 55.0 6 1000 Магний, мг 43.3 11 400 Натрий, мг 9.7 Фосфор, мг 106.6 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 8.9 64 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 32.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 29.6