| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№119 Пахлава бакинская | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок (в начинку) | 99,85 | 246,10 | 245,73 |
| Ядро лещинного ореха сырого (в начинку) | 94,0 | 246,10 | 231,33 |
| Масло топленое | 99,0 | 136,90 | 135,53 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 50,40 | 13,61 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 32,40 | 11,99 |
| Мед натуральный (на заливку) | 78,0 | 17,70 | 13,81 |
| вода | 10,78 | ||
| Ядро ореха (сырое) (на отделку) | 94,0 | 7,80 | 7,33 |
| Зарегистрироваться | |||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 1,60 | 0,40 |
| Шафран | 100,0 | 0,10 | 0,10 |
| Итого | 88,0 | 1048,38 | 922,57 |
| Потери 4.61% | 42,57 | ||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мука в/с | 85,5 | 246,10 | 210,42 |
| Ядро лещинного ореха сырого | 94,0 | 246,10 | 231,33 |
| Масло топленое | 99,0 | 136,90 | 135,53 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 50,40 | 13,61 |
| Зарегистрироваться | |||
| Мед натуральный | 78,0 | 17,70 | 13,81 |
| вода | 10,78 | ||
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 7,80 | 7,33 |
| Кардамон | 100,0 | 3,10 | 3,10 |
| Зарегистрироваться | |||
| Шафран | 100,0 | 0,10 | 0,10 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 28.1 | ||
| Молочный жир, г | 0.9 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.3 | 8 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 4.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 22.6 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.4 | ||
| Холин, мг | 0.4 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 1.8 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.4 | 54 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 55.0 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 43.3 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 9.7 | ||
| Фосфор, мг | 106.6 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 8.9 | 64 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 32.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 29.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, мука в/с, ядро лещинного ореха сырого, масло топленое, яйца куриные, сметана, мед натуральный, вода, ядро ореха (сырое), кардамон, дрожжи хлебопекарные прессованные, шафран.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №119 Пахлава бакинская использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро лещинного ореха сырого - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010);
Масло топленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кардамон - ГОСТ 29052-91;
Шафран - ГОСТ 21722-84;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №119 Пахлава бакинская
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 24.61 | 21.04 | 10.24 | 2.52 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.15 | 334.00 | 82.20 |
Ядро лещинного ореха сырого | 94.00 | 24.61 | 23.13 | 12.90 | 3.17 | 62.20 | 15.31 | 9.30 | 2.29 | 649.00 | 159.72 |
Масло топленое | 99.00 | 13.69 | 13.55 | 0.20 | 0.030 | 98.70 | 13.51 | — | — | 889.00 | 121.70 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 5.04 | 1.36 | 13.24 | 0.67 | 11.99 | 0.60 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 8.27 |
Мед натуральный | 78.00 | 1.77 | 1.38 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 1.37 | 286.00 | 5.06 |
вода | — | 1.08 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 0.78 | 0.73 | 26.30 | 0.21 | 45.20 | 0.35 | 9.90 | 0.080 | 552.00 | 4.31 |
Кардамон | 100.00 | 0.31 | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Шафран | 100.00 | 0.010 | 0.010 | 11.40 | — | 5.90 | — | 61.50 | 0.010 | 310.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 92.26 | 6.70 | 31.02 | 50.52 | 508.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 6.50 | 30.00 | 48.00 | 2040/490 | ||||||
______________