Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№119 Пахлава бакинская

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок (в начинку)99,85246,1245,73
Ядро лещинного ореха сырого (в начинку)94,0246,1231,33
Масло топленое99,0136,9135,53
Яйца куриные27,050,413,61
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сметана37,032,411,99
Мед натуральный (на заливку)78,017,713,81
Вода10,79
Ядро ореха (сырое) (на отделку)94,07,87,33
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Дрожжи прессованные25,01,60,4
Шафран100,00,10,1
Итого88,01048,39922,58
Потери 4.62%42,58
Выход88,01000,0880,0
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Мука в/с85,5246,1210,42
Ядро лещинного ореха сырого94,0246,1231,33
Масло топленое99,0136,9135,53
Яйца куриные27,050,413,61
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Мед натуральный78,017,713,81
Вода10,79
Ядро ореха (сырое)94,07,87,33
Кардамон100,03,13,1
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Шафран100,00,10,1
Итого1048,39922,58
Общие потери 4.62%42,58
Выход88,01000,0880,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г6.58.575
Жиры, г3035.783
 В том числе:
  Растительные жиры, г28.1
  Молочный жир, г0.9
Углеводы, г4813.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г30.8
  Полисахариды, г17.4
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г2.37.630
Органические кислоты, г0.0
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.210.91.4
 Рибофлавин, мг0.14.21.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.111.718
 Ниацин, мг0.4
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Пантотеновая кислота, мг0.00.26
 Фолацин, мкг1.80.9200
 Витамин с, мг0.00.160
 Витамин е, мг5.453.610
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг52.45.21000
 Магний, мг43.110.8400
 Натрий, мг8.7
 Фосфор, мг104.813.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг8.963.814
 Марганец, мг0.0
 Медь, мкг8.5
 Селен, мкг0.10.170
 Цинк, мг0.00.215
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Холестерин, мг28.6
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Лактоза, г0.1
 Жир, г29.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».

Состав: сахар, мука в/с, ядро лещинного ореха сырого, масло топленое, яйца куриные, сметана, мед натуральный, ядро ореха (сырое), кардамон, дрожжи прессованные, шафран.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №119 Пахлава бакинская использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Ядро лещинного ореха сырого - ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010), ГОСТ 5531-70;

Масло топленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Мед натуральный - ГОСТ 19792-2017;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Кардамон - ГОСТ 29052-91;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Шафран - ГОСТ 21722-84;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №119 Пахлава бакинская

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Мука в/с

85.5

24.61

21.04

10.24

2.52

1.09

0.27

69.69

17.15

334.0

82.2

Ядро лещинного ореха сырого

94.0

24.61

23.13

12.9

3.17

62.2

15.31

9.3

2.29

649.0

159.72

Масло топленое

99.0

13.69

13.55

0.2

0.03

98.7

13.51

889.0

121.7

Яйца куриные

27.0

5.04

1.36

13.24

0.67

11.99

0.6

0.73

0.04

164.0

8.27

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Мед натуральный

78.0

1.77

1.38

0.28

77.53

1.37

286.0

5.06

Вода

1.08

Ядро ореха (сырое)

94.0

0.78

0.73

26.3

0.21

45.2

0.35

9.9

0.08

552.0

4.31

Кардамон

100.0

0.31

0.31

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Шафран

100.0

0.01

0.01

Итого

92.25

6.7

31.02

50.51

508.88

Выход в готовом изделии

88.0

6.5

30

48

490/2040

 

______________