| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№121 Пахлава "Ереванская" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро лещинного ореха измельченное (в начинку) | 94,0 | 235,90 | 221,75 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 176,90 | 148,60 |
| Сахар-песок (в начинку) | 99,85 | 118,00 | 117,82 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 117,90 | 43,62 |
| Зарегистрироваться | |||
| Мед натуральный (на заливку) | 78,0 | 59,00 | 46,02 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 35,40 | 16,28 |
| Желток яичный сырой (на смазку) | 46,0 | 35,40 | 16,28 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,56 | 0,28 |
| Итого | 76,3 | 1209,36 | 922,41 |
| Потери 4.6% | 42,41 | ||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро лещинного ореха измельченное | 94,0 | 235,90 | 221,75 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 176,90 | 148,60 |
| Сахар-песок | 99,85 | 118,00 | 117,82 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 117,90 | 43,62 |
| Зарегистрироваться | |||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 70,80 | 32,57 |
| Мед натуральный | 78,0 | 59,00 | 46,02 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,56 | 0,28 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.3 | ||
| Углеводы, г | 40 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 16.7 | ||
| Полисахариды, г | 23.0 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 81.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 196.7 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 7.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 37.0 | ||
| Фосфор, мг | 74.7 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 140.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 19.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, ядро лещинного ореха измельченное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, сметана, белок яичный сырой, желток яичный сырой, мед натуральный, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, ядро лещинного ореха измельченное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, сметана, белок яичный сырой, желток яичный сырой, мед натуральный, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №121 Пахлава "Ереванская" использовано следующее сырье:
Ядро лещинного ореха измельченное - ГОСТ 5531-70;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №121 Пахлава "Ереванская"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро лещинного ореха измельченное | 94.00 | 23.59 | 22.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.69 | 14.86 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.59 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 132.32 |
Сахар-песок | 99.85 | 11.80 | 11.78 | — | — | — | — | 99.75 | 11.77 | 399.00 | 47.08 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 11.79 | 4.36 | 2.33 | 0.27 | 30.33 | 3.58 | 3.13 | 0.37 | 296.00 | 34.90 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 7.08 | 3.26 | 14.904 | 1.06 | 28.704 | 2.03 | — | — | 325.68 | 23.06 |
Мед натуральный | 78.00 | 5.90 | 4.60 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 4.57 | 286.00 | 16.87 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.056 | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.24 | 5.86 | 20.59 | 41.58 | 375.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 5.50 | 20.00 | 40.00 | 1510/360 | ||||||
______________