| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№125 Пахалва тбилисская | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 218,80 | 218,47 |
| Ядро ореха (сырое) (в начинку) | 94,0 | 218,70 | 205,58 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 198,50 | 166,74 |
| Мед натуральный (в начинку) | 78,0 | 40,40 | 31,51 |
| Зарегистрироваться | |||
| Меланж (на смазку) | 27,0 | 27,00 | 7,29 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] (на заливку) | 84,0 | 18,30 | 15,37 |
| Меланж | 27,0 | 16,30 | 4,40 |
| Кардамон (в начинку) | 100,0 | 2,50 | 2,50 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль | 96,5 | 0,20 | 0,19 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,10 | 0,091 |
| Итого | 87,0 | 1078,00 | 938,16 |
| Потери 4.6% | 43,16 | ||
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 218,80 | 218,47 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 218,70 | 205,58 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 216,80 | 182,11 |
| Мед натуральный | 78,0 | 75,80 | 59,12 |
| Зарегистрироваться | |||
| Кардамон | 100,0 | 2,50 | 2,50 |
| Корица | 100,0 | 2,50 | 2,50 |
| Соль | 96,5 | 0,20 | 0,19 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,10 | 0,091 |
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.1 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.9 | ||
| Полисахариды, г | 20.6 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 78.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 146.3 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 15 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 5.0 | 28 | 18 |
| Ниацин, мг | 2.8 | ||
| Холин, мг | 11.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.4 | 6 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 50.2 | 25 | 200 |
| Витамин с, мг | 1.1 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.8 | 28 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 43.2 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 20.5 | ||
| Фосфор, мг | 110.1 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
| Марганец, мг | 0.4 | ||
| Медь, мг | 0.2 | ||
| Селен, мкг | 1.5 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.7 | 5 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 63.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 27.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, ядро ореха (сырое), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мед натуральный, меланж, кардамон, корица, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: мука в/с, сахар белый, ядро ореха (сырое), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мед натуральный, меланж, кардамон, корица, соль, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №125 Пахалва тбилисская использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кардамон - ГОСТ 29052-91;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №125 Пахалва тбилисская
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 21.88 | 21.85 | — | — | — | — | 99.75 | 21.83 | 399.00 | 87.30 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 21.87 | 20.56 | 26.30 | 5.75 | 45.20 | 9.89 | 9.90 | 2.17 | 552.00 | 120.72 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.68 | 18.21 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.89 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 162.17 |
Мед натуральный | 78.00 | 7.58 | 5.91 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 5.88 | 286.00 | 21.68 |
Кардамон | 100.00 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.020 | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.010 | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.82 | 9.51 | 28.63 | 50.94 | 498.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.50 | 9.00 | 27.00 | 49.00 | 2010/480 | ||||||
______________