KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №127 Рулет бакинский

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.1856 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 74.0 63.3 
Ядро лещинного ореха подсушенного (в начинку)96.0 25.8 24.7 
Изюм (в начинку)80.0 18.4 14.7 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.6 12.3 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 16.6 6.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.8 3.7 
Сахар-песок (в начинку)99.8512.9 12.9 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.5 7.1 
Масло растительное100.0 4.0 4.0 
Желток яичный сырой (на смазку)46.0 3.7 1.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 3.3 2.8 
Меланж (на смазку пластов)27.0 2.7 0.74
Мак (на обсыпку)95.5 0.930.89
Соль96.5 0.330.32
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 0.3 0.07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.220.22
Итого сырья202.08155.54
Выход готовой продукции80.0 148.5 
Влажность20.0 ±3.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №127 Рулет бакинский
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №127 Рулет бакинский
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.