_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№127 Рулет бакинский
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №127 Рулет бакинский.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро лещинного ореха подсушенного
- изюм
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- меланж
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- масло растительное
- желток яичный сырой
- Зарегистрироваться
- соль
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №127 Рулет бакинский проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха подсушенного (в начинку) 96,0 138,90 133,34 Изюм (в начинку) 80,0 99,10 79,28 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 89,30 66,08 Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 89,20 33,00 Зарегистрироваться Сахар-песок (в начинку) 99,85 69,40 69,30 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 45,60 38,30 Масло растительное 100,0 21,80 21,80 Желток яичный сырой (на смазку) 46,0 19,80 9,11 Зарегистрироваться Меланж (на смазку пластов) 27,0 14,80 4,00 Мак (на обсыпку) 95,5 5,00 4,78 Соль 96,5 1,80 1,74 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 1,60 0,40 Зарегистрироваться Итого 77,0 1088,50 838,61 Потери 4.6% 38,61 Выход 80,0 1000,00 800,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха подсушенного 96,0 138,90 133,34 Изюм 80,0 99,10 79,28 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 89,30 66,08 Меланж 27,0 89,20 24,08 Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 69,40 69,30 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 45,60 38,30 Масло растительное 100,0 21,80 21,80 Желток яичный сырой 46,0 19,80 9,11 Зарегистрироваться Соль 96,5 1,80 1,74 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 1,60 0,40 Пудра ванильная 99,85 1,20 1,20 Выход 80,0 1000,00 800,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52533-2006 Мак пищевой. технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.5 9 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 19 23 83 В том числе: Растительные жиры, г 10.7 Молочный жир, г 6.9 Углеводы, г 46 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 18.7 Зарегистрироваться Зола, г 1.0 Пищевые волокна, г 1.7 6 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 29.4 Витамин а rae, мкг 93.5 12 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 65.2 7 1000 Магний, мг 17.4 4 400 Натрий, мг 103.7 Фосфор, мг 102.1 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 98.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.3 Жир, г 19.2