| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мука в/с | 85,5 | 267,58 | 228,78 |
| Сахар-песок | 99,85 | 267,58 | 267,18 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 267,58 | 260,89 |
| Меланж | 27,0 | 51,51 | 13,91 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль | 96,5 | 0,27 | 0,26 |
| Итого | 88,7 | 1122,44 | 995,79 |
| Потери 5.1% | 50,79 | ||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 9.0 | 12 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 36 | 43 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 14.5 | ||
| Молочный жир, г | 21.0 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 26.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.1 | 7 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 96.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 179.6 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
| Витамин е, мг | 8.2 | 82 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 96.4 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 131.1 | 33 | 400 |
| Натрий, мг | 20.5 | ||
| Фосфор, мг | 156.3 | 20 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 77.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 36.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, ядро миндаля жареного, меланж, разрыхлитель - карбонат аммония, соль.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, ядро миндаля жареного, меланж, разрыхлитель - E503(i), соль.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 26.76 | 22.88 | 10.24 | 2.74 | 1.09 | 0.29 | 69.69 | 18.65 | 334.00 | 89.38 |
Сахар-песок | 99.85 | 26.76 | 26.72 | — | — | — | — | 99.75 | 26.69 | 399.00 | 106.77 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 26.76 | 26.09 | 22.40 | 5.99 | 55.90 | 14.96 | 12.30 | 3.29 | 642.00 | 171.80 |
Меланж | 27.00 | 5.15 | 1.39 | 13.239 | 0.68 | 11.988 | 0.62 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.43 |
Соль | 96.50 | 0.027 | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.58 | 9.54 | 37.95 | 48.88 | 576.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.50 | 9.00 | 36.00 | 46.00 | 2290/550 | ||||||
______________