_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№133 Трубочки миндальные
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №133 Трубочки миндальные.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сметана
- сахар белый
- ядро миндаля подсушенного измельченного
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- кардамон
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №133 Трубочки миндальные проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 186,80 69,12 Сахар-песок (в начинку) 99,85 186,70 186,42 Ядро миндаля подсушенного измельченного (в начинку) 96,0 186,70 179,23 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 117,60 98,78 Зарегистрироваться Кардамон (в начинку) 100,0 4,90 4,90 Коньяк (в начинку) 3,00 Итого 81,7 1130,10 923,24 Потери 2.52% 23,24 Выход 90,0 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.0 11 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 25 30 83 В том числе: Растительные жиры, г 10.2 Молочный жир, г 15.0 Углеводы, г 52 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 23.8 Зарегистрироваться Зола, г 1.0 Пищевые волокна, г 2.7 9 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 71.2 Витамин а rae, мкг 122.4 15 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Ниацин, мг 0.8 Холин, мг 9.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 7.3 4 200 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 5.3 53 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 74.6 7 1000 Магний, мг 50.3 13 400 Натрий, мг 9.9 Зарегистрироваться Фосфор, мг 133.6 17 800 Хлор, мг 7.1 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Иод, мкг 0.4 0 150 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 45.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 25.2