УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№135 Тыхма кубинская

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Молоко цельное12,0119,614,35
Мука в/с (в начинку)85,5119,6102,26
Сахар-песок (в начинку)99,85119,6119,42
Маргарин столовый (на подливку)84,089,875,43
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое (в начинку)84,059,850,23
Яйца куриные27,053,814,53
Яйца куриные (на смазку)27,035,99,69
Дрожжи прессованные25,07,21,8
Зарегистрироваться
Кардамон (в начинку)100,00,10,1
Кардамон (на подливку)100,00,10,1
Мускатный орех (в начинку)100,00,10,1
Мускатный орех (на подливку)100,00,10,1
Зарегистрироваться
Шафран (на смазку)100,00,10,1
Итого74,451180,3878,73
Потери 4.41%38,73
Выход84,01000,0840,0
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Маргарин столовый84,0179,6150,86
Молоко цельное12,0119,614,35
Сахар-песок99,85119,6119,42
Яйца куриные27,089,724,22
Зарегистрироваться
Дрожжи прессованные25,07,21,8
Соль96,56,05,79
Кардамон100,00,20,2
Мускатный орех100,00,20,2
Зарегистрироваться
Итого1180,3878,73
Общие потери 4.41%38,73
Выход84,01000,0840,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г7.510.075
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2125.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г14.8
  Молочный жир, г5.1
Зарегистрироваться
Углеводы, г5214.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г13.2
  Полисахариды, г38.9
Зола, г1.0
Пищевые волокна, г2.06.730
Витамины
 Витамин а, мкг60.67.6800
 Тиамин, мг0.17.51.4
 Рибофлавин, мг0.14.21.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.0
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг18.21.81000
 Магний, мг10.42.6400
 Натрий, мг228.9
 Фосфор, мг67.88.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.014
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.311
 Холестерин, мг61.8
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.4
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.0
 Жир, г20.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, маргарин столовый, молоко цельное, сахар белый, яйца куриные, масло сливочное несоленое, дрожжи прессованные, соль, кардамон, мускатный орех, шафран.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №135 Тыхма кубинская использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Маргарин столовый - ГОСТ 32188-2013;

Молоко цельное - ГОСТ 31450-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Зарегистрироваться

Дрожжи прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Кардамон - ГОСТ 29052-91;

Мускатный орех - ГОСТ 29048-91;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №135 Тыхма кубинская

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Маргарин столовый

84.0

17.96

15.09

0.3

0.05

82.2

14.76

1.0

0.18

745.0

133.8

Молоко цельное

12.0

11.96

1.44

3.0

0.36

3.5

0.42

4.7

0.56

63.0

7.53

Сахар-песок

99.85

11.96

11.94

99.75

11.93

399.0

47.72

Яйца куриные

27.0

8.97

2.42

13.24

1.19

11.99

1.08

0.73

0.07

164.0

14.71

Зарегистрироваться

Дрожжи прессованные

25.0

0.72

0.18

12.21

0.09

2.6

0.02

8.17

0.06

105.0

0.76

Соль

96.5

0.6

0.58

Кардамон

100.0

0.02

0.02

Мускатный орех

100.0

0.02

0.02

Зарегистрироваться

Итого

87.88

7.85

21.86

54.55

449.11

Выход в готовом изделии

84.0

7.5

21

52

430/​1800

 

______________