УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№136 Шаганак
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №136 Шаганак.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №136 Шаганак проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0334,4280,9
    Сахар-песок99,85130,7130,5
    Повидло (на прослойку)66,095,362,9
    Меланж27,087,023,49
    Зарегистрироваться
    Какао-порошок (на обсыпку)95,023,922,71
    Пудра ванильная99,851,41,4
    Итого81,511157,7943,7
    Потери 3.0%28,3
    Выход91,541000,0915,4
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г6.08.375
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2934.483
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.8
      Молочный жир, г26.8
    Углеводы, г5414.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г24.7
      Полисахариды, г29.0
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г2.37.730
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг234.829.3800
     Тиамин, мг0.15.51.4
     Рибофлавин, мг0.16.11.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг19.82.01000
     Магний, мг17.74.4400
     Натрий, мг15.8
     Фосфор, мг74.59.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.49.714
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.411
     Холестерин, мг111.8
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %2.2
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.3
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.3
     Жир, г28.6