УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№136 Шаганак

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0334,4280,9
Сахар-песок99,85130,7130,5
Повидло (на прослойку)66,095,362,9
Меланж27,087,023,49
Зарегистрироваться
Какао-порошок (на обсыпку)95,023,922,71
Пудра ванильная99,851,41,4
Итого81,511157,7943,7
Потери 3.0%28,3
Выход91,541000,0915,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г6.08.375
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2934.483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.8
  Молочный жир, г26.8
Углеводы, г5414.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г24.7
  Полисахариды, г29.0
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г2.37.730
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг234.829.3800
 Тиамин, мг0.15.51.4
 Рибофлавин, мг0.16.11.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг19.82.01000
 Магний, мг17.74.4400
 Натрий, мг15.8
 Фосфор, мг74.59.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.49.714
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.411
 Холестерин, мг111.8
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %2.2
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.3
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.3
 Жир, г28.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, повидло, меланж, сахарная пудра, какао-порошок, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №136 Шаганак использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Повидло - ГОСТ 32099-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №136 Шаганак

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое

84.0

33.44

28.09

0.5

0.17

82.5

27.59

0.8

0.27

748.0

250.13

Сахар-песок

99.85

13.07

13.05

99.75

13.04

399.0

52.15

Повидло

66.0

9.53

6.29

0.4

0.04

65.7

6.26

250.0

23.83

Меланж

27.0

8.7

2.35

13.2

1.15

11.9

1.04

0.7

0.06

164.0

14.27

Зарегистрироваться

Какао-порошок

95.0

2.39

2.27

24.3

0.58

15.0

0.36

10.2

0.24

289.0

6.91

Пудра ванильная

99.85

0.14

0.14

99.8

0.14

399.2

0.56

Итого

94.37

6.4

29.46

55.3

513.06

Выход в готовом изделии

91.54

6.0

29

54

500/​2090

 

______________