_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№137 Шекер-бура бакинская
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №137 Шекер-бура бакинская.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро миндаля подсушенное
- масло сливочное
- меланж
- Зарегистрироваться
- кардамон
- дрожжи хлебопекарные прессованные
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №137 Шекер-бура бакинская проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 260,20 259,81 Ядро миндаля подсушенное 96,0 260,20 249,79 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 100,10 84,08 Меланж 27,0 27,80 7,51 Зарегистрироваться Кардамон 100,0 2,50 2,50 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 2,00 0,50 Итого 88,9 1073,00 953,76 Потери 4.59% 43,76 Выход 91,0 1000,00 910,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 9.0 12 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 23 27 83 В том числе: Растительные жиры, г 13.7 Молочный жир, г 8.5 Углеводы, г 55 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 27.0 Зарегистрироваться Зола, г 1.2 Пищевые волокна, г 3.1 10 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 39.2 Витамин а rae, мкг 75.2 9 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.8 15 18 Ниацин, мг 1.0 Холин, мг 12.9 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 9.9 5 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 6.8 68 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 79.7 8 1000 Магний, мг 64.7 16 400 Натрий, мг 8.9 Зарегистрироваться Фосфор, мг 158.5 20 800 Хлор, мг 9.7 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Иод, мкг 0.5 0 150 Марганец, мг 0.5 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.5 3 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 36.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 22.5