| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№137 Шекер-бура бакинская | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 260,20 | 259,81 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 260,20 | 249,79 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 100,10 | 84,08 |
| Меланж | 27,0 | 27,80 | 7,51 |
| Зарегистрироваться | |||
| Кардамон | 100,0 | 2,50 | 2,50 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 2,00 | 0,50 |
| Итого | 88,9 | 1073,00 | 953,76 |
| Потери 4.59% | 43,76 | ||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 23 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.5 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.0 | ||
| Полисахариды, г | 27.7 | ||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 39.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 75.2 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.8 | 15 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.0 | ||
| Холин, мг | 12.9 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 9.9 | 5 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 6.8 | 68 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 79.7 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 64.7 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 8.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 158.5 | 20 | 800 |
| Хлор, мг | 9.7 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Иод, мкг | 0.5 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.5 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.5 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 36.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 22.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, ядро миндаля подсушенное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сметана, кардамон, дрожжи хлебопекарные прессованные.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №137 Шекер-бура бакинская использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Кардамон - ГОСТ 29052-91;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №137 Шекер-бура бакинская
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.02 | 25.98 | — | — | — | — | 99.75 | 25.95 | 399.00 | 103.82 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 26.02 | 24.98 | 18.60 | 4.84 | 53.70 | 13.97 | 13.00 | 3.38 | 609.00 | 158.46 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.01 | 8.41 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.26 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 74.87 |
Меланж | 27.00 | 2.78 | 0.75 | 13.239 | 0.37 | 11.988 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.55 |
Кардамон | 100.00 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 0.20 | 0.050 | 12.21 | 0.020 | 2.60 | 0.010 | 8.17 | 0.020 | 105.00 | 0.21 |
Итого c санитарными отходами | 95.38 | 9.43 | 23.62 | 57.40 | 481.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | 9.00 | 23.00 | 55.00 | 1940/460 | ||||||
______________