KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Наборы. → Сувенирный набор восточных сладостей №3 → №148 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Сувенирный набор восточных сладостей №3

Сувенирный набор восточных сладостей №3 №148
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.9 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№116 Нан азербайджанский89.5 167.00 149.46 68.95 61.71 
3№139 Шакер-пури92.0 159.00 146.28 65.65 60.40 
4№138 Шакер-лукум93.0 136.00 126.48 56.15 52.22 
5№140 Шакер-чурек95.0 106.00 100.70 43.77 41.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого6.8 93.2 1000.00 932.41 412.90 384.99 
Выход6.8 93.2 1000.00 932.41 384.99 
Рецептуры
№107 Курабье бакинское №107
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.19 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 346.90 291.40 53.14 44.64 
3Сахарная пудра99.85150.20 149.97 23.01 22.97 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 40.40 10.91 6.19 1.67 
5Пюре абрикосовое (на отделку)10.0 29.00 2.90 4.44 0.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1173.50 978.31 179.76 149.86 
Потери 2.9%28.31 4.34 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 153.19 145.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44693%83.4 16.98 14.16 2.60 2.17 
Упек/уварка 12.25%141.62 21.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44693%95.0 14.90 14.16 2.28 2.17 
№116 Нан азербайджанский №116
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.95 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (в помаду)99.85240.40 240.04 16.58 16.55 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 160.20 134.57 11.05 9.28 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 102.60 27.70 7.07 1.91 
5Сахарная пудра99.8592.90 92.76 6.41 6.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро лещинного ореха подсушенного96.0 48.00 46.08 3.31 3.18 
8Цукаты83.0 47.50 39.42 3.28 2.72 
9Патока крахмальная (в помаду)78.0 24.00 18.72 1.65 1.29 
10Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 12.90 3.48 0.89 0.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Шафран100.0 0.10 0.10 0.0070.007
Итого16.8 83.2 1127.30 938.17 77.73 64.69 
Потери 4.6%43.17 2.98 
Выход10.5 89.5 1000.00 895.00 68.95 61.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.30071%83.2 25.94 21.58 1.79 1.49 
Упек/уварка 7.01%77.25 5.33 
Потери после упека/уварки, усушки 2.30071%89.5 24.12 21.58 1.66 1.49 
№139 Шакер-пури №139
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.65 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.50 190.26 14.87 12.49 
3Сахарная пудра99.85226.40 226.06 14.86 14.84 
4Молоко цельное12.0 113.30 13.60 7.44 0.89 
5Сахарная пудра (на обсыпку)99.8528.30 28.26 1.86 1.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  2.30 —   0.15 —   
8Ванилин—  0.20 —   0.013—   
Итого20.0 80.0 1185.80 948.38 77.85 62.26 
Потери 3.0%28.38 1.86 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 65.65 60.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49608%80.0 17.74 14.19 1.16 0.93 
Упек/уварка 13.07%152.64 10.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49608%92.0 15.42 14.19 1.01 0.93 
№138 Шакер-лукум №138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.15 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 288.70 242.51 16.21 13.62 
3Молоко цельное12.0 173.30 20.80 9.73 1.17 
4Сахарная пудра99.85173.20 172.94 9.73 9.71 
5Сахарная пудра (на обсыпку)99.8528.80 28.76 1.62 1.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шафран100.0 0.10 0.10 0.0060.006
Итого22.9 77.1 1243.80 958.78 69.84 53.84 
Потери 3.0%28.78 1.62 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 56.15 52.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50076%77.1 18.67 14.39 1.05 0.81 
Упек/уварка 17.11%209.66 11.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50076%93.0 15.47 14.39 0.87 0.81 
№140 Шакер-чурек №140
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.77 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло топленое99.0 254.70 252.15 11.15 11.04 
3Сахар-песок99.85254.70 254.32 11.15 11.13 
4Сахарная пудра99.8530.50 30.45 1.33 1.33 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 25.60 6.91 1.12 0.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.1 90.9 1077.50 979.37 47.16 42.86 
Потери 3.0%29.37 1.29 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 43.77 41.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49964%90.9 16.16 14.69 0.71 0.64 
Упек/уварка 4.32%45.88 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49964%95.0 15.46 14.69 0.68 0.64 
№103 Земелах №103
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.19 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85250.90 250.52 6.32 6.31 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 200.70 168.59 5.06 4.25 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 100.40 27.11 2.53 0.68 
5Сахар-песок (на обсыпку)99.8575.30 75.19 1.90 1.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 14.90 14.30 0.38 0.36 
8Корица (на обсыпку)100.0 10.00 10.00 0.25 0.25 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.70 —   0.018—   
Итого16.6 83.4 1174.80 980.24 29.59 24.69 
Потери 4.6%45.24 1.14 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 25.19 23.55 
Потери до упека/уварки, усушки 2.30736%83.4 27.11 22.62 0.68 0.57 
Упек/уварка 10.76%123.50 3.11 
Потери после упека/уварки, усушки 2.30736%93.5 24.19 22.62 0.61 0.57 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 412.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 215.17 183.97 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.32 84.27 
3Сахарная пудра99.8558.81 58.73 
4Сахар-песок99.8540.37 40.31 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.79 5.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.17 2.06 
7Масло топленое99.0 11.15 11.04 
8Изюм80.0 5.30 4.24 
9Пюре абрикосовое10.0 4.44 0.44 
10Ядро лещинного ореха подсушенного96.0 3.31 3.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 3.28 2.72 
12Патока крахмальная78.0 1.65 1.29 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.41 —   
14Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 0.38 0.36 
15Корица100.0 0.25 0.25 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   
17Ванилин—  0.013—   
18Шафран100.0 0.0130.013
Итого481.94 398.21 
Общие потери 3.3%13.22 
Выход93.2 412.90 384.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Сувенирный набор восточных сладостей №3 содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: