Технологическая карта: Крем сливочный с шоколадной глазурью (в №186)


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
Крем сливочный с шоколадной глазурью (в №186)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99,1	263,54	261,17
Сахар-песок	99,85	173,33	173,07
Коньяк		132,73
вода		102,00
Зарегистрироваться
Ванилин		0,080
Итого	70,6	1019,35	719,66
Потери 1.9%			13,66
Выход	70,6	1000,00	706,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г	2.0	2	75
В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г	32	39	83
В том числе:
Растительные жиры, г	8.9
Молочный жир, г	23.3
Углеводы, г	34	9	365
В том числе:
Моно- и дисахариды, г	33.3
Зарегистрироваться
Зола, г	0.3
Пищевые волокна, г	1.5	5	30
Органические кислоты, г	0.2
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	104.9
Витамин а rae, мкг	183.4	23	800
Тиамин, мг	0.0	1	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	0.6	3	18
Витамин с, мг	0.1	0	60
Витамин е, мг	0.4	4	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	31.4	3	1000
Магний, мг	28.9	7	400
Натрий, мг	11.4
Фосфор, мг	53.2	7	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	1.7	12	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.7	6	11
Холестерин, мг	54.4
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Этанол, г	4.3
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	25.1
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	1.8
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	1.0
Жир, г	32.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), глазурь шоколадная, сахар белый, коньяк, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ванилин.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Крем сливочный с шоколадной глазурью (в №186) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Зарегистрироваться

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Крем сливочный с шоколадной глазурью (в №186)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.10	26.35	26.12	4.90	1.29	34.50	9.09	52.50	13.83	542.00	142.82
Сахар-песок	99.85	17.33	17.31	—	—	—	—	99.75	17.29	399.00	69.15
Коньяк	—	13.27	—	—	—	—	—	—	—	240.00	31.85
вода	—	10.20	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться
Ванилин	—	0.008	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого c санитарными отходами		71.97		1.91		32.88		35.05		476.29
Выход в готовом изделии		70.60		2.00		32.00		34.00		1950/470

______________

Скачать