KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №004 Драже в шоколаде "Метро" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.4 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.30 253.00 59.33 58.80 
3Ванилин—  0.10 —   0.023—   
Итого7.7 92.3 1000.90 923.95 232.61 214.73 
Потери 0.43%3.95 0.92 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 213.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.21388%92.3 2.14 1.98 0.50 0.46 
Упек/уварка -0.34%-3.39 -0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.21388%92.0 2.15 1.98 0.50 0.46 
Рецептуры
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.25 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85139.30 139.09 24.13 24.10 
3Поливочный сироп80.0 40.30 32.24 6.98 5.59 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.90 35.06 6.39 6.07 
Итого11.2 88.8 1022.20 907.35 177.10 157.20 
Потери 0.81%7.35 1.27 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 173.25 155.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40476%88.8 4.14 3.67 0.72 0.64 
Упек/уварка 1.37%13.98 2.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40476%90.0 4.08 3.67 0.71 0.64 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.59 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85173.70 173.44 24.25 24.21 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 44.70 42.46 6.24 5.93 
4Поливочный сироп80.0 41.70 33.36 5.82 4.66 
Итого13.0 87.0 1010.10 879.26 141.00 122.74 
Потери 1.1%9.26 1.29 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 139.59 121.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.52683%87.0 5.32 4.63 0.74 0.65 
Упек/уварка -0.05%-0.55 -0.076
Потери после упека/уварки, усушки 0.52683%87.0 5.32 4.63 0.74 0.65 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.69 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  131.67 —   13.78 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 106.90 79.11 11.19 8.28 
4Ванилин—  0.20 —   0.021—   
Итого16.0 84.0 1005.07 844.26 105.22 88.39 
Потери 0.5%4.26 0.45 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 104.69 87.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25209%84.0 2.53 2.13 0.27 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25209%84.0 2.53 2.13 0.27 0.22 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 5.79 5.78 
3вода—  100.87 —   1.29 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 12.87 10.29 
Потери 0.5%4.06 0.052
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 12.80 10.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0320.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0320.026
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 232.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8586.01 85.89 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 59.33 58.80 
3Сахарная пудра99.8548.38 48.31 
4вода—  15.08 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.63 12.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 11.19 8.28 
7Патока крахмальная78.0 5.79 4.51 
8Ванилин—  0.044—   
Итого238.46 217.79 
Общие потери 1.8%3.98 
Выход92.0 232.40 213.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№004 Драже в шоколаде "Метро" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№004 Драже в шоколаде "Метро"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №004 Драже в шоколаде "Метро" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: