_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Полуфабрикат белково-ореховый (в №188)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат белково-ореховый (в №188).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- мука в/с
- белок яичный сырой
- цукаты цитрусовые
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат белково-ореховый (в №188) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 220,35 185,09 Мука в/с 85,5 220,35 188,40 Белок яичный сырой 12,0 175,28 21,03 Цукаты цитрусовые 83,0 100,16 83,13 Зарегистрироваться Итого 80,5 1236,97 995,83 Потери 4.1% 40,83 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.0 8 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 22 26 83 В том числе: Растительные жиры, г 4.5 Молочный жир, г 17.4 Углеводы, г 58 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 43.0 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 1.1 4 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 80.3 Витамин а rae, мкг 138.2 17 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 2.8 28 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 34.9 3 1000 Магний, мг 43.1 11 400 Натрий, мг 32.9 Фосфор, мг 62.7 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 40.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 22.0