KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт шоколадный (в №189) → основная → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Крем Шарлотт шоколадный (в №189)

Крем Шарлотт шоколадный (в №189) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 676 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 429.48 360.76 290.33 243.88 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.64 9.16 6.52 6.19 
4Коньяк или вино десертное—  1.21 —   0.82 —   
5Пудра ванильная99.851.20 1.20 0.81 0.81 
Итого24.7 75.3 1022.09 769.15 690.93 519.95 
Потери 2.1%16.15 10.92 
Выход24.7 75.3 1000.00 753.00 509.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.73 8.08 7.25 5.46 
Упек/уварка 0.06%0.63 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.72 8.08 7.25 5.46 
Рецептуры
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 392.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 165.19 19.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 44.05 11.89 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 457.01 279.12 
Потери 3.6%25.61 10.05 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 392.46 269.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 8.23 5.02 
Упек/уварка 10.92%124.84 49.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 7.33 5.02 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 676 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 290.33 243.88 
2Сахар-песок99.85247.77 247.40 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 165.19 19.82 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 44.05 11.89 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.52 6.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.82 —   
7Пудра ванильная99.850.81 0.81 
Итого755.48 530.00 
Общие потери 4.0%20.97 
Выход75.3 676.00 509.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем Шарлотт шоколадный (в №189) (основная) входит в рецептуры:

№189 Торт "Рушничок"№189

Рецептура на Крем Шарлотт шоколадный (в №189) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: