KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №020 Драже в шоколаде "Саамо" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 748.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 254.80 252.51 190.74 189.03 
3Ванилин—  0.10 —   0.075—   
Итого6.6 93.4 1003.10 937.11 750.92 701.52 
Потери 0.23%2.11 1.58 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 699.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.11257%93.4 1.13 1.05 0.85 0.79 
Упек/уварка 0.08%0.84 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.11257%93.5 1.13 1.05 0.84 0.79 
Рецептуры
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 560.1 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85181.40 181.13 101.60 101.45 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.50 48.92 28.85 27.40 
4Поливочный сироп80.0 32.00 25.60 17.92 14.34 
Итого9.4 90.6 1018.10 922.23 570.24 516.55 
Потери 0.78%7.23 4.05 
Выход8.5 91.5 1000.00 915.00 560.10 512.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39225%90.6 3.99 3.62 2.24 2.03 
Упек/уварка 1.0%10.15 5.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39225%91.5 3.95 3.62 2.21 2.03 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 421.87 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85260.40 260.01 109.85 109.69 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 75.10 71.34 31.68 30.10 
4Поливочный сироп80.0 42.70 34.16 18.01 14.41 
Итого12.2 87.8 1017.70 893.10 429.34 376.77 
Потери 0.91%8.10 3.42 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 421.87 373.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45358%87.8 4.62 4.05 1.95 1.71 
Упек/уварка 0.84%8.51 3.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45358%88.5 4.58 4.05 1.93 1.71 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269.79 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 268.90 209.74 72.55 56.59 
3Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 120.00 12.00 32.37 3.24 
4Ядро ореха жареное молотое97.5 75.10 73.22 20.26 19.75 
5Агар (E406)85.0 10.50 8.92 2.83 2.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция лимонная—  2.00 —   0.54 —   
Итого17.1 82.9 1012.40 838.82 273.13 226.30 
Потери 1.6%13.82 3.73 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 269.79 222.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.82373%82.9 8.34 6.91 2.25 1.86 
Упек/уварка -0.43%-4.31 -1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.82373%82.5 8.38 6.91 2.26 1.86 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 16.25 16.22 
3вода—  100.87 —   3.63 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 36.12 28.90 
Потери 0.5%4.06 0.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 35.94 28.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0910.073
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0910.073
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 748.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85211.46 211.14 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 190.74 189.03 
3Сахар-песок99.85158.40 158.16 
4Патока крахмальная78.0 88.79 69.26 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 32.37 3.24 
7Ядро ореха жареное молотое97.5 20.26 19.75 
8вода—  3.63 —   
9Агар (E406)85.0 2.83 2.41 
10Лимонная кислота (E330)98.0 2.43 2.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.54 —   
12Ванилин—  0.075—   
Итого772.05 712.86 
Общие потери 1.8%12.92 
Выход93.5 748.60 699.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№020 Драже в шоколаде "Саамо" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№020 Драже в шоколаде "Саамо"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №020 Драже в шоколаде "Саамо" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: