KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №024 Драже "Шоколадное" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.80 253.50 92.98 92.15 
3Ванилин—  0.10 —   0.036—   
Итого8.6 91.4 1028.70 939.74 373.93 341.60 
Потери 0.5%4.74 1.72 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 339.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25242%91.4 2.60 2.37 0.94 0.86 
Упек/уварка 2.3%23.57 8.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25242%93.5 2.54 2.37 0.92 0.86 
Рецептуры
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.91 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85418.90 418.27 117.67 117.50 
3Поливочный сироп80.0 74.80 59.84 21.01 16.81 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 67.90 64.50 19.07 18.12 
Итого12.3 87.7 1027.90 901.67 288.75 253.29 
Потери 1.5%13.67 3.84 
Выход11.2 88.8 1000.00 888.00 280.91 249.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75791%87.7 7.79 6.83 2.19 1.92 
Упек/уварка 1.22%12.41 3.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75791%88.8 7.70 6.83 2.16 1.92 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.99 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 190.00 19.00 24.89 2.49 
3Патока крахмальная78.0 68.10 53.12 8.92 6.96 
4вода—  35.40 —   4.64 —   
5Агар (E406)85.0 17.80 15.13 2.33 1.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 4.70 4.61 0.62 0.60 
Итого23.0 77.0 1005.10 773.93 131.66 101.38 
Потери 0.51%3.93 0.51 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 130.99 100.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25386%77.0 2.55 1.96 0.33 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25386%77.0 2.55 1.96 0.33 0.26 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 9.50 9.49 
3вода—  100.87 —   2.12 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 21.12 16.90 
Потери 0.5%4.06 0.085
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 21.01 16.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0530.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0530.043
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 363.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85117.67 117.50 
2Сахар-песок99.8598.98 98.83 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 92.98 92.15 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 24.89 2.49 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.07 18.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 18.42 14.37 
7вода—  6.76 —   
8Агар (E406)85.0 2.33 1.98 
9Эссенция лимонная—  0.79 —   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.62 0.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.036—   
Итого382.54 346.04 
Общие потери 1.8%6.16 
Выход93.5 363.50 339.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№024 Драже "Шоколадное" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№024 Драже "Шоколадное"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №024 Драже "Шоколадное" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: