УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Крем сливочно-творожный (в №477)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
№048 Крем сливочный66,8510,2340,81510,2340,81
Итого46,91020,4478,561020,4478,56
Потери 2.0%9,569,56
Выход46,91000,0469,01000,0469,0
№048 Крем сливочный
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 510.2 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85289,41288,98147,66147,44
Вода240,0122,45
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,088,6265,5845,2133,46
Коньяк или вино десертное12,796,53
Итого66,81019,37680,94520,09347,42
Потери 1.9%12,946,61
Выход66,81000,0668,0510,2340,81

Влажность 33.2 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0198,24166,52
Сахар-песок99,85147,66147,44
Вода122,45
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,045,2133,46
Зарегистрироваться
Итого1030,29485,17
Общие потери 3.33%16,17
Выход46,91000,0469,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г8.010.575
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2024.083
 В том числе:
  Молочный жир, г16.2
Углеводы, г184.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г18.1
Зола, г0.1
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг127.215.9800
 Рибофлавин, мг0.02.41.6
Зарегистрироваться
 Витамин с, мг0.00.160
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг16.11.61000
 Магний, мг1.50.4400
 Натрий, мг7.2
 Фосфор, мг13.21.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.10.614
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.411
 Холестерин, мг37.7
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.2
 Жир, г19.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: творог 9%-ной жирности в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Крем сливочно-творожный (в №477) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Крем сливочно-творожный (в №477)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое

84.0

19.82

16.65

0.5

0.1

82.5

16.35

0.8

0.16

748.0

148.25

Сахар-песок

99.85

14.77

14.75

99.75

14.73

399.0

58.93

Вода

12.24

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

4.52

3.34

7.2

0.33

8.5

0.38

55.5

2.51

328.0

14.83

Зарегистрироваться

Итого

48.52

8.13

20.58

18.69

295.1

Выход в готовом изделии

46.9

8.0

20

18

280/1180

 

______________