KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт пуншевый (в №196) → основная → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Крем Шарлотт пуншевый (в №196)

Крем Шарлотт пуншевый (в №196) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 965.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 271.12 195.21 261.82 188.51 
3Вино—  22.47 —   21.70 —   
4Коньяк—  11.23 —   10.84 —   
Итого28.2 71.8 1037.84 744.97 1002.24 719.42 
Потери 0.4%2.97 2.87 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 716.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%71.8 2.07 1.49 2.00 1.43 
Упек/уварка 3.26%33.77 32.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 1.93 1.43 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 707.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 298.89 251.07 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 2.90 2.90 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   1.16 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 723.51 542.30 
Потери 2.1%16.09 11.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 707.88 530.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 7.60 5.69 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 7.59 5.69 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 420.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 177.01 21.24 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 47.20 12.74 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 489.73 299.10 
Потери 3.6%25.61 10.77 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 420.56 288.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 8.82 5.38 
Упек/уварка 10.92%124.84 52.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 7.85 5.38 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 965.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 298.89 251.07 
2Сахар-песок99.85265.51 265.12 
3Джем абрикосовый72.0 261.82 188.51 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 177.01 21.24 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 47.20 12.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  21.70 —   
7Коньяк—  10.84 —   
8Пудра ванильная99.852.90 2.90 
9Коньяк или вино десертное—  1.16 —   
Итого1087.05 741.58 
Общие потери 3.4%25.03 
Выход74.2 965.70 716.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем Шарлотт пуншевый (в №196) (основная) входит в рецептуры:

№196 Торт "Пуншевый"№196

Рецептура на Крем Шарлотт пуншевый (в №196) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: