Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3895 кг
готовой продукции, г
№046 Крем сливочный (основной)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться84.0  40.8  40.8  34.3  
Сахарная пудра99.85 21.8  21.8  21.8  
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  16.3  16.3  12.1  
Пудра ванильная99.85 0.4  0.4  0.4  
Коньяк или вино десертное—  0.1  0.1  —  
Итого сырья на полуфабрикаты79.4  —  —  
Выход полуфабрикатов78.2  —  —  
Зарегистрироваться66.0  —  293.1  193.4  
Какао-порошок95.0  —  19.5  18.5  
Итого сырья—  392.0  280.5  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции78.16 —  —  
Выход готовой продукции71.4  278.1  
Влажность28.6 ±2.0%14.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  3. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  3. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.