KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6369 кг
готовой продукции, г
№046 Крем сливочный (основной)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 66.8 66.8 56.1 
Сахарная пудра99.8535.6 35.6 35.5 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.7 26.7 19.8 
Пудра ванильная99.850.660.660.66
Коньяк или вино десертное—  0.220.22—  
Итого сырья на полуфабрикаты129.98—  —  
Выход полуфабрикатов127.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 —  479.2 316.3 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  31.9 30.3 
Итого сырья—  641.08458.66
Выход полуфабрикатов в готовой продукции127.8 —  —  
Выход готовой продукции71.4 454.7 
Влажность28.6 ±2.0%14.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  3. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

    3. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  3. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№478 Рулет "Саамо"рецептура № 3

Рецептура на Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: