Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Технологическая карта Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8314 кг
готовой продукции, г
№046 Крем сливочный (основной)
в натуре
в сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!84.0  87.1  87.1  73.2  
Сахарная пудра99.85 46.5  46.5  46.4  
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  34.9  34.9  25.8  
Пудра ванильная99.85 0.9  0.9  0.9  
Коньяк или вино десертное—  0.3  0.3  —  
Итого сырья на полуфабрикаты169.7  —  —  
Выход полуфабрикатов166.8  —  —  
Зарегистрироваться - это бесплатно!66.0  —  625.6  412.9  
Какао-порошок95.0  —  41.7  39.6  
Итого сырья—  837.0  598.8  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции166.83 —  —  
Выход готовой продукции71.4  593.62 
Влажность28.6 ±2.0%14.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  3. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  4. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.