Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2018г.

РЕЦЕПТУРА

Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2018г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
№046 Крем сливочный (основной)86,0200,66172,57200,66172,57
Какао-порошок95,050,1647,6550,1647,65
Итого71,451003,29716,851003,29716,85
Потери 0.4%2,852,85
Выход71,41000,0714,01000,0714,0
№046 Крем сливочный (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 200.66 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахарная пудра99,85278,57278,1555,955,82
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,641,9231,02
Пудра ванильная99,855,155,141,031,03
Коньяк или вино десертное1,720,35
Итого86,231016,69876,65204,01175,91
Потери 1.9%16,653,34
Выход86,01000,0860,0200,66172,57

Влажность 14.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло сливочное несоленое84,0104,8188,04
Сахарная пудра99,8555,955,82
Какао-порошок95,050,1647,65
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,041,9231,02
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Коньяк или вино десертное0,35
Итого1006,64720,19
Общие потери 0.86%6,19
Выход71,41000,0714,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г2.02.575
Жиры, г9.511.783
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.7
  Молочный жир, г8.9
Углеводы, г5815.8365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г57.1
  Полисахариды, г0.4
Зола, г0.4
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.2
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.00.71.4
 Рибофлавин, мг0.02.51.6
 Ниациновый эквивалент, мг0.42.418
 Витамин с, мг0.00.160
 Витамин е, мг0.11.310
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг20.52.11000
 Магний, мг22.65.6400
 Натрий, мг6.8
 Фосфор, мг43.75.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.18.114
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.311
 Холестерин, мг21.0
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %4.7
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Масло какао, %0.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г9.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» утвержденному решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №881 и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: повидло, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Масло сливочное несоленое

84.0

10.48

8.8

0.5

0.05

82.5

8.65

0.8

0.08

748.0

78.39

Сахарная пудра

99.85

5.59

5.58

99.8

5.58

399.0

22.3

Какао-порошок

95.0

5.02

4.77

24.3

1.22

15.0

0.75

10.2

0.51

289.0

14.51

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

4.19

3.1

7.2

0.3

8.5

0.36

55.5

2.33

328.0

13.74

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Коньяк или вино десертное

0.035

98.0

0.03

Итого

72.02

1.87

9.76

58.04

317.5

Выход в готовом изделии

71.4

2.0

9.5

58

330/1380

 

______________