| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 200,66 | 172,57 | 200,66 | 172,57 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 50,16 | 47,65 | 50,16 | 47,65 |
Итого | 71,4 | 1003,29 | 716,85 | 1003,29 | 716,85 |
Потери 0.4% | 2,85 | 2,85 | |||
Выход | 71,4 | 1000,00 | 714,00 | 1000,00 | 714,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200.66 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 55,90 | 55,81 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 41,92 | 31,02 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,03 | 1,03 |
Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,35 | |||
Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 204,01 | 175,91 |
Потери 1.9% | 16,65 | 3,34 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 200,66 | 172,57 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 104,81 | 88,04 |
Сахарная пудра | 99,85 | 55,90 | 55,81 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 50,16 | 47,65 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 41,92 | 31,02 |
Зарегистрироваться | |||
Коньяк или вино десертное | 0,35 | ||
Выход | 71,4 | 1000,00 | 714,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 2.0 | 2 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.7 | ||
Молочный жир, г | 8.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 57.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 1.8 | 6 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 39.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 70.0 | 9 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 20.6 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 22.6 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 6.9 | ||
Фосфор, мг | 43.7 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 21.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 9.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: повидло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.48 | 8.80 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.65 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 78.39 |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.59 | 5.58 | — | — | — | — | 99.80 | 5.58 | 399.00 | 22.30 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 5.02 | 4.77 | 24.30 | 1.22 | 15.00 | 0.75 | 10.20 | 0.51 | 289.00 | 14.51 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.19 | 3.10 | 7.26 | 0.30 | 8.57 | 0.36 | 55.95 | 2.34 | 331.00 | 13.87 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 72.02 | 1.87 | 9.76 | 57.97 | 317.61 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.40 | 2.00 | 9.50 | 57.00 | 1380/330 |
______________