_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка ромовая (в №205)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка ромовая (в №205).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- пралине
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- коньяк
- патока или глюкозный сироп
- эссенция ромовая
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка ромовая (в №205) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №099 Помада 88,0 266,10 234,17 266,10 234,17 Пралине 99,0 176,65 174,88 176,65 174,88 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 88,13 65,22 88,13 65,22 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 43,68 41,50 43,68 41,50 Зарегистрироваться вода 40,40 40,40 Эссенция ромовая 4,30 4,30 Итого 80,0 1015,22 812,17 1015,22 812,17 Потери 1.5% 12,17 12,17 Выход 80,0 1000,00 800,00 1000,00 800,00 №099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 266.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 70,54 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 31,74 24,76 Эссенция 2,76 0,73 Итого 75,0 1182,37 887,09 314,63 236,06 Потери 0.8% 7,09 1,89 Выход 88,0 1000,00 880,00 266,10 234,17 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 211,61 211,30 Пралине 99,0 176,65 174,88 вода 110,94 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 88,13 65,22 Зарегистрироваться Коньяк 43,09 Патока крахмальная 78,0 31,74 24,76 Эссенция ромовая 4,30 Эссенция 0,73 Выход 80,0 1000,00 800,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.5 4 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 37 44 83 В том числе: Растительные жиры, г 7.2 Молочный жир, г 29.4 Зарегистрироваться Углеводы, г 38 10 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 34.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 2.1 7 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 131.8 Витамин а rae, мкг 232.9 29 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 53.8 5 1000 Магний, мг 30.8 8 400 Натрий, мг 25.7 Фосфор, мг 83.9 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 70.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.4 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 31.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.3 Жир, г 36.6