KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка ромовая (в №205)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка ромовая (в №205).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка ромовая (в №205) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0266,10234,17266,10234,17
    Пралине99,0176,65174,88176,65174,88
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,088,1365,2288,1365,22
    Какао-порошок [Скурихин]95,043,6841,5043,6841,50
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода40,4040,40
    Эссенция ромовая4,304,30
    Итого80,01015,22812,171015,22812,17
    Потери 1.5%12,1712,17
    Выход80,01000,00800,001000,00800,00
    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 266.1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0870,54
    Патока крахмальная78,0119,2993,0531,7424,76
    Эссенция2,760,73
    Итого75,01182,37887,09314,63236,06
    Потери 0.8%7,091,89
    Выход88,01000,00880,00266,10234,17

    Влажность 12.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85211,61211,30
    Пралине99,0176,65174,88
    вода110,94
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,088,1365,22
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк43,09
    Патока крахмальная78,031,7424,76
    Эссенция ромовая4,30
    Эссенция0,73
    Итого1063,75814,06
    Общие потери 1.73%14,06
    Выход80,01000,00800,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г2.5475
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г374483
     В том числе:
      Растительные жиры, г7.2
      Молочный жир, г29.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г3810365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г34.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г2.1730
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг131.8
     Витамин а rae, мкг232.929800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.8418
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.41410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг53.851000
     Магний, мг30.88400
     Натрий, мг25.7
     Фосфор, мг83.910800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.41014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.9811
     Холестерин, мг70.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г1.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %3.4
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %31.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.3
     Жир, г36.6