| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка ромовая (в №205) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№099 Помада | 88,0 | 266,10 | 234,17 | 266,10 | 234,17 |
Пралине | 99,0 | 176,65 | 174,88 | 176,65 | 174,88 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 88,13 | 65,22 | 88,13 | 65,22 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 43,68 | 41,50 | 43,68 | 41,50 |
Зарегистрироваться | |||||
вода | 40,40 | 40,40 | |||
Эссенция ромовая | 4,30 | 4,30 | |||
Итого | 80,0 | 1015,22 | 812,17 | 1015,22 | 812,17 |
Потери 1.5% | 12,17 | 12,17 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 1000,00 | 800,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 266.1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 265,08 | 70,54 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 31,74 | 24,76 |
Эссенция | 2,76 | 0,73 | |||
Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 314,63 | 236,06 |
Потери 0.8% | 7,09 | 1,89 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 266,10 | 234,17 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 211,61 | 211,30 |
Пралине | 99,0 | 176,65 | 174,88 |
вода | 110,94 | ||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 88,13 | 65,22 |
Зарегистрироваться | |||
Коньяк | 43,09 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 31,74 | 24,76 |
Эссенция ромовая | 4,30 | ||
Эссенция | 0,73 | ||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 2.5 | 4 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 37 | 44 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 7.2 | ||
Молочный жир, г | 29.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 38 | 10 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 34.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.7 | ||
Пищевые волокна, г | 2.1 | 7 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 131.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 232.9 | 29 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 53.8 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 30.8 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 25.7 | ||
Фосфор, мг | 83.9 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
Холестерин, мг | 70.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 31.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.3 | ||
Жир, г | 36.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, пралине, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, коньяк, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, эссенция.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка ромовая (в №205) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка ромовая (в №205)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 21.16 | 21.13 | — | — | — | — | 99.75 | 21.11 | 399.00 | 84.43 |
Пралине | 99.00 | 17.66 | 17.49 | 4.70 | 0.83 | 37.60 | 6.64 | 52.00 | 9.18 | 567.00 | 100.13 |
вода | — | 11.09 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.81 | 6.52 | 7.26 | 0.64 | 8.57 | 0.76 | 55.95 | 4.93 | 331.00 | 29.16 |
Коньяк | — | 4.31 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 10.34 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.17 | 2.48 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.45 | 292.25 | 9.26 |
Эссенция ромовая | — | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.073 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.41 | 2.71 | 37.18 | 38.40 | 509.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.00 | 2.50 | 37.00 | 38.00 | 2100/510 |
______________