KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Бисквит с желтком

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Желток яичный сырой46,0249,36114,71
Мука в/с85,5243,26207,99
Сахар-песок99,85243,25242,89
Крахмал картофельный80,078,6762,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция3,61
Итого58,51365,44798,72
Потери 6.1%48,72
Выход75,01000,00750,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г121675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г161983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г3.1
Углеводы, г4512365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г23.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.0
Пищевые волокна, г0.9330
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг14.1
 Витамин а rae, мкг352.744800
 Тиамин, мг0.191.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг3.31818
 Ниацин, мг0.0
 Витамин е, мг1.11110
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг64.861000
 Магний, мг12.93400
 Натрий, мг79.2
 Фосфор, мг238.330800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг3.02214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
 Холестерин, мг615.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %3.1
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.0
 Жир, г15.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, желток яичный сырой, мука в/с, сахар белый, крахмал картофельный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Бисквит с желтком использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Бисквит с желтком

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Желток яичный сырой

46.00

24.94

11.47

14.904

3.72

28.704

7.16

325.68

81.22

Мука в/с

85.50

24.33

20.80

10.24

2.49

1.09

0.27

69.69

16.96

334.00

81.26

Сахар-песок

99.85

24.32

24.29

99.75

24.26

399.00

97.04

Крахмал картофельный

80.00

7.87

6.29

0.10

0.010

78.20

6.15

313.00

24.63

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.36

Итого c санитарными отходами

79.87

12.96

16.77

47.77

396.75

Выход в готовом изделии

75.00

12.00

16.00

45.00

1560/​370

 

______________