KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №076 Драже "Грильяж в шоколаде" → Рецептура при 1-й накатке → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Рецептура при 1-й накатке

Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 867.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8598.00 97.85 85.02 84.90 
3Поливочный сироп80.0 57.30 45.84 49.71 39.77 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 42.70 40.56 37.05 35.19 
Итого3.0 97.0 1008.50 978.55 874.97 848.99 
Потери 1.1%10.55 9.15 
Выход3.2 96.8 1000.00 968.00 839.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53896%97.0 5.44 5.27 4.72 4.58 
Упек/уварка -0.24%-2.38 -2.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.53896%96.8 5.45 5.27 4.73 4.58 
Рецептуры
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 703.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное дробленое97.5 310.60 302.84 218.41 212.95 
Итого2.2 97.8 1004.70 983.05 706.49 691.27 
Потери 0.31%3.05 2.15 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 703.19 689.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15528%97.8 1.56 1.53 1.10 1.07 
Упек/уварка 0.16%1.58 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15528%98.0 1.56 1.53 1.10 1.07 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 488.08 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 173.86 135.61 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 521.47 482.70 
Потери 0.91%8.97 4.38 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 488.08 478.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 2.36 2.19 
Упек/уварка 5.55%58.98 28.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 2.23 2.19 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 22.48 22.44 
3вода—  100.87 —   5.01 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 49.97 39.97 
Потери 0.5%4.06 0.20 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 49.71 39.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.13 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.13 0.10 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 867.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85370.09 369.53 
2Ядро ореха жареное дробленое97.5 218.41 212.95 
3Патока крахмальная78.0 196.33 153.14 
4Сахарная пудра99.8585.02 84.90 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 37.05 35.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.01 —   
Итого911.92 855.71 
Общие потери 1.9%15.88 
Выход96.8 867.60 839.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Рецептура при 1-й накатке) входит в рецептуры:

№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Дражировка шоколадом
№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Рецептура при 2-й накатке
№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Рецептура при 1-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: