KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №076 Драже "Грильяж в шоколаде" → Рецептура при 2-й накатке → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Рецептура при 2-й накатке

Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8582.20 82.08 1.32 1.31 
3Поливочный сироп80.0 48.20 38.56 0.77 0.62 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 37.00 35.15 0.59 0.56 
Итого3.8 96.2 1005.90 967.45 16.09 15.48 
Потери 0.77%7.45 0.12 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 15.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.38527%96.2 3.88 3.73 0.0620.060
Упек/уварка -0.19%-1.86 -0.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.38527%96.0 3.88 3.73 0.0620.060
Рецептуры
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.42 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8598.00 97.85 1.31 1.31 
3Поливочный сироп80.0 57.30 45.84 0.77 0.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 42.70 40.56 0.57 0.54 
Итого3.0 97.0 1008.50 978.55 13.53 13.13 
Потери 1.1%10.55 0.14 
Выход3.2 96.8 1000.00 968.00 13.42 12.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53896%97.0 5.44 5.27 0.0730.071
Упек/уварка -0.24%-2.38 -0.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.53896%96.8 5.45 5.27 0.0730.071
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.87 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное дробленое97.5 310.60 302.84 3.38 3.29 
Итого2.2 97.8 1004.70 983.05 10.92 10.69 
Потери 0.31%3.05 0.033
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 10.87 10.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15528%97.8 1.56 1.53 0.0170.017
Упек/уварка 0.16%1.58 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.15528%98.0 1.56 1.53 0.0170.017
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 2.69 2.10 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 8.06 7.46 
Потери 0.91%8.97 0.068
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 7.55 7.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 0.0370.034
Упек/уварка 5.55%58.98 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.0350.034
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 0.70 0.70 
3вода—  100.87 —   0.16 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 1.55 1.24 
Потери 0.5%4.06 0.006
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 1.54 1.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0040.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0040.003
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 16 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.07 6.06 
2Патока крахмальная78.0 3.38 2.64 
3Ядро ореха жареное дробленое97.5 3.38 3.29 
4Сахарная пудра99.852.63 2.63 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.16 1.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Итого16.78 15.73 
Общие потери 2.3%0.37 
Выход96.0 16.00 15.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Рецептура при 2-й накатке) входит в рецептуры:

№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Дражировка шоколадом
№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Рецептура при 2-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: