KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №076 Драже "Грильяж в шоколаде" → Рецептура при 2-й накатке → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Рецептура при 2-й накатке

Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 880.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8582.20 82.08 72.35 72.24 
3Поливочный сироп80.0 48.20 38.56 42.43 33.94 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 37.00 35.15 32.57 30.94 
Итого3.8 96.2 1005.90 967.45 885.39 851.55 
Потери 0.77%7.45 6.56 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 844.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.38527%96.2 3.88 3.73 3.41 3.28 
Упек/уварка -0.19%-1.86 -1.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.38527%96.0 3.88 3.73 3.42 3.28 
Рецептуры
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 738.05 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8598.00 97.85 72.33 72.22 
3Поливочный сироп80.0 57.30 45.84 42.29 33.83 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 42.70 40.56 31.51 29.94 
Итого3.0 97.0 1008.50 978.55 744.32 722.22 
Потери 1.1%10.55 7.78 
Выход3.2 96.8 1000.00 968.00 738.05 714.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53896%97.0 5.44 5.27 4.01 3.89 
Упек/уварка -0.24%-2.38 -1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.53896%96.8 5.45 5.27 4.02 3.89 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 598.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное дробленое97.5 310.60 302.84 185.80 181.15 
Итого2.2 97.8 1004.70 983.05 601.00 588.05 
Потери 0.31%3.05 1.83 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 598.19 586.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15528%97.8 1.56 1.53 0.93 0.91 
Упек/уварка 0.16%1.58 0.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15528%98.0 1.56 1.53 0.93 0.91 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 415.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 147.89 115.36 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 443.60 410.62 
Потери 0.91%8.97 3.72 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 415.20 406.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 2.01 1.86 
Упек/уварка 5.55%58.98 24.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 1.90 1.86 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 38.30 38.24 
3вода—  100.87 —   8.55 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 85.15 68.12 
Потери 0.5%4.06 0.34 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 84.72 67.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.21 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.21 0.17 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 880.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85334.01 333.51 
2Патока крахмальная78.0 186.19 145.23 
3Ядро ореха жареное дробленое97.5 185.80 181.15 
4Сахарная пудра99.85144.68 144.46 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.08 60.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.55 —   
Итого923.31 865.23 
Общие потери 2.3%20.24 
Выход96.0 880.20 844.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Рецептура при 2-й накатке) входит в рецептуры:

№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Дражировка шоколадом
№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Рецептура при 2-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: