Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Крем сливочный кофейный (в №216) → основная → Технологическая карта

Технологическая карта Крем сливочный кофейный (в №216)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.7922 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№111 Экстракт кофейный	№116 Жженка	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	—	39.4	7.2	46.6	—
Сахар-песок	99.85	—	12.0	12.0	11.9
Кофе натуральный жареный	96.0	1.3	—	1.3	1.2
Итого сырья на полуфабрикаты		40.7	19.2	—	—
Выход полуфабрикатов		39.3	13.8	—	—
Зарегистрироваться	84.0	—	—	334.3	280.8
Сахар-песок	99.85	—	—	205.8	205.5
вода	—	—	—	106.1	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	78.6	58.2
Спирт	—	—	—	29.5	—
Зарегистрироваться	—	—	—	0.1	—
Итого сырья		—	—	814.3	557.6
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		39.3	13.8	—	—
Выход готовой продукции	68.9				545.8
Влажность	31.1 ±2.0%	97.0%	22.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №116 Жженка
Приготовление - №111 Экстракт кофейный
Приготовление - Крем сливочный кофейный (в №216)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №116 Жженка

Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.

Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.