| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем сливочный кофейный (в №216) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 259,83 | 259,44 | 259,83 | 259,44 |
| вода | 133,96 | 133,96 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 99,22 | 73,42 | 99,22 | 73,42 |
| №111 Экстракт кофейный | 3,0 | 49,66 | 1,49 | 49,66 | 1,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №116 Жженка | 78,0 | 17,38 | 13,56 | 17,38 | 13,56 |
| Ванилин | 0,13 | 0,13 | |||
| Итого | 68,9 | 1019,35 | 702,33 | 1019,35 | 702,33 |
| Потери 1.9% | 13,33 | 13,33 | |||
| Выход | 68,9 | 1000,00 | 689,00 | 1000,00 | 689,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 49.66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 32,31 | 31,02 | 1,60 | 1,54 |
| Итого | 3,0 | 1033,92 | 31,02 | 51,34 | 1,54 |
| Потери 3.28% | 1,02 | 0,051 | |||
| Выход | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 49,66 | 1,49 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 17.38 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 9,05 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 24,14 | 15,06 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 1,51 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 17,38 | 13,56 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 274,92 | 274,50 |
| вода | 192,75 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 99,22 | 73,42 |
| Спирт | 37,24 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ванилин | 0,13 | ||
| Выход | 68,9 | 1000,00 | 689,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 1.0 | 1 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.0 | ||
| Молочный жир, г | 34.9 | ||
| Углеводы, г | 33 | 9 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.0 | 0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 156.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 274.3 | 34 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.1 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 3.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 15.9 | ||
| Фосфор, мг | 29.6 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.2 | 1 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 81.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 3.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 37.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 34.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), спирт, кофе натуральный жареный, ванилин.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем сливочный кофейный (в №216) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем сливочный кофейный (в №216)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.49 | 27.45 | — | — | — | — | 99.75 | 27.42 | 399.00 | 109.69 |
вода | — | 19.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.92 | 7.34 | 7.26 | 0.72 | 8.57 | 0.85 | 55.95 | 5.55 | 331.00 | 32.84 |
Спирт | — | 3.72 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 26.41 |
Ванилин | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 70.39 | 0.95 | 35.68 | 33.36 | 485.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 68.90 | 1.00 | 35.00 | 33.00 | 1970/470 | ||||||
______________