KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Рецептура начинки
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура начинки.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура начинки проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0265,0026,50
    Сахар-песок99,85199,70199,40
    Патока крахмальная78,0135,10105,38
    Молочная кислота (E270)40,014,005,60
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого63,31116,00706,36
    Потери 0.9%6,36
    Выход70,01000,00700,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.5575
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г4.5583
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г4.2
    Углеводы, г6016365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г55.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.0
    Пищевые волокна, г0.1030
    Органические кислоты, г0.8
    Витамины
     Витамин а rae, мкг23.43800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.0518
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.7160
     Витамин е, мг0.1110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг158.5161000
     Магний, мг19.55400
     Натрий, мг75.7
     Фосфор, мг117.615800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.5314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг15.0
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %14.6
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %10.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г5.6
     Жир, г4.3