_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура начинки
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура начинки.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- молочная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура начинки проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 265,00 26,50 Сахар-песок 99,85 199,70 199,40 Патока крахмальная 78,0 135,10 105,38 Молочная кислота (E270) 40,0 14,00 5,60 Зарегистрироваться Итого 63,3 1116,00 706,36 Потери 0.9% 6,36 Выход 70,0 1000,00 700,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.5 5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 4.5 5 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 4.2 Углеводы, г 60 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 55.4 Зарегистрироваться Зола, г 1.0 Пищевые волокна, г 0.1 0 30 Органические кислоты, г 0.8 Витамины Витамин а rae, мкг 23.4 3 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.7 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 158.5 16 1000 Магний, мг 19.5 5 400 Натрий, мг 75.7 Фосфор, мг 117.6 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 15.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 10.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.6 Жир, г 4.3