| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура начинки | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 265,00 | 26,50 |
Сахар-песок | 99,85 | 199,70 | 199,40 |
Патока крахмальная | 78,0 | 135,10 | 105,38 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 14,00 | 5,60 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 63,3 | 1116,00 | 706,36 |
Потери 0.9% | 6,36 | ||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.6 | ||
Жиры, г | 4.5 | 5 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 4.2 | ||
Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 55.4 | ||
Полисахариды, г | 4.6 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.8 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 23.4 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 158.5 | 16 | 1000 |
Магний, мг | 19.5 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 75.7 | ||
Фосфор, мг | 117.6 | 15 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 15.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 10.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 5.6 | ||
Жир, г | 4.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре яблочное, сахар белый, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция ромовая.
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре яблочное, сахар белый, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E270, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура начинки использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура начинки
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 26.50 | 2.65 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.31 | 37.615 | 9.97 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.97 | 19.94 | — | — | — | — | 99.75 | 19.92 | 399.00 | 79.68 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.51 | 10.54 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.44 | 292.25 | 39.48 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 1.40 | 0.56 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 2.24 |
Итого c санитарными отходами | 70.64 | 3.69 | 4.34 | 60.61 | 296.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.00 | 3.50 | 4.50 | 60.00 | 1250/300 |
______________