_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура корпуса
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура корпуса.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- пюре яблочное
- молочная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура карамельной массы
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура корпуса проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура начинки 70,0 261,60 183,12 261,60 183,12 Эссенция ромовая 2,30 2,30 Итого 90,7 1029,00 932,92 1029,00 932,92 Потери 0.31% 2,92 2,92 Выход 93,0 1000,00 930,00 1000,00 930,00 Рецептура карамельной массы Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 765.1 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 356,20 277,84 272,53 212,57 Итого 92,6 1068,40 988,97 817,43 756,66 Потери 0.91% 8,97 6,86 Выход 98,0 1000,00 980,00 765,10 749,80 Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Рецептура начинки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 261.6 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 265,00 26,50 69,32 6,93 Сахар-песок 99,85 199,70 199,40 52,24 52,16 Патока крахмальная 78,0 135,10 105,38 35,34 27,57 Молочная кислота (E270) 40,0 14,00 5,60 3,66 1,46 Зарегистрироваться Итого 63,3 1116,00 706,36 291,95 184,78 Потери 0.9% 6,36 1,66 Выход 70,0 1000,00 700,00 261,60 183,12 Влажность 30.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 307,87 240,14 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 130,62 96,66 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 69,32 6,93 Молочная кислота (E270) 40,0 3,66 1,46 Зарегистрироваться Выход 93,0 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура карамельной массы Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Рецептура начинки Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 76.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.0 1 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 1.0 1 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 1.1 Углеводы, г 90 25 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 79.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.0 0 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 6.1 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 49.6 5 1000 Магний, мг 8.5 2 400 Натрий, мг 41.6 Фосфор, мг 43.4 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 3.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.5 Жир, г 1.2