KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №080 Драже "Московское" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 202.60 200.78 26.64 26.40 
3Ванилин—  0.10 —   0.013—   
Итого5.0 95.0 1003.50 953.53 131.96 125.39 
Потери 0.37%3.53 0.46 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 124.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 0.24 0.23 
Упек/уварка -0.02%-0.21 -0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 0.24 0.23 
Рецептуры
Накатка под шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85147.10 146.88 15.49 15.47 
3Поливочный сироп80.0 41.00 32.80 4.32 3.45 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.90 14.16 1.57 1.49 
Итого6.5 93.5 1015.50 949.46 106.94 99.98 
Потери 1.0%9.46 1.00 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 105.31 98.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49814%93.5 5.06 4.73 0.53 0.50 
Упек/уварка 0.54%5.41 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49814%94.0 5.03 4.73 0.53 0.50 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки70.0 261.60 183.12 22.38 15.67 
3Эссенция ромовая—  2.30 —   0.20 —   
Итого9.3 90.7 1029.00 932.92 88.04 79.82 
Потери 0.31%2.92 0.25 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 85.56 79.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15639%90.7 1.61 1.46 0.14 0.12 
Упек/уварка 2.51%25.82 2.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15639%93.0 1.57 1.46 0.13 0.12 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.46 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 23.32 18.19 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 69.94 64.74 
Потери 0.91%8.97 0.59 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 65.46 64.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 0.32 0.29 
Упек/уварка 5.55%58.98 3.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.30 0.29 
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 265.00 26.50 5.93 0.59 
3Сахар-песок99.85199.70 199.40 4.47 4.46 
4Патока крахмальная78.0 135.10 105.38 3.02 2.36 
5Молочная кислота (E270)40.0 14.00 5.60 0.31 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.7 63.3 1116.00 706.36 24.98 15.81 
Потери 0.9%6.36 0.14 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 22.38 15.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45023%63.3 5.02 3.18 0.11 0.071
Упек/уварка 9.58%106.43 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45023%70.0 4.54 3.18 0.10 0.071
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 1.95 1.95 
3вода—  100.87 —   0.44 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 4.34 3.47 
Потери 0.5%4.06 0.018
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 4.32 3.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0110.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0110.009
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 131.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.04 52.96 
2Патока крахмальная78.0 28.29 22.07 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 26.64 26.40 
4Сахарная пудра99.8515.49 15.47 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.18 8.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 5.93 0.59 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.57 1.49 
8вода—  0.44 —   
9Молочная кислота (E270)40.0 0.31 0.13 
10Эссенция ромовая—  0.26 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.013—   
Итого143.17 127.38 
Общие потери 1.9%2.46 
Выход95.0 131.50 124.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№080 Драже "Московское" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№080 Драже "Московское"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №080 Драже "Московское" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: