KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №080 Драже "Московское" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №080 Драже "Московское"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.0310.031
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.0260.018
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.0100.010
Итого5.0 95.0 1001.60 951.35 25.84 24.54 
Потери 0.14%1.35 0.035
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 24.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07095%95.0 0.71 0.68 0.0180.017
Упек/уварка 0.02%0.18 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.07095%95.0 0.71 0.68 0.0180.017
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.77 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 202.60 200.78 5.22 5.17 
3Ванилин—  0.10 —   0.003—   
Итого5.0 95.0 1003.50 953.53 25.86 24.58 
Потери 0.37%3.53 0.091
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 25.77 24.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 0.0480.045
Упек/уварка -0.02%-0.21 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 0.0480.045
Накатка под шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.64 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85147.10 146.88 3.04 3.03 
3Поливочный сироп80.0 41.00 32.80 0.85 0.68 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.90 14.16 0.31 0.29 
Итого6.5 93.5 1015.50 949.46 20.96 19.60 
Потери 1.0%9.46 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 20.64 19.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49814%93.5 5.06 4.73 0.10 0.10 
Упек/уварка 0.54%5.41 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49814%94.0 5.03 4.73 0.10 0.10 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.77 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки70.0 261.60 183.12 4.39 3.07 
3Эссенция ромовая—  2.30 —   0.039—   
Итого9.3 90.7 1029.00 932.92 17.26 15.65 
Потери 0.31%2.92 0.049
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 16.77 15.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15639%90.7 1.61 1.46 0.0270.024
Упек/уварка 2.51%25.82 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15639%93.0 1.57 1.46 0.0260.024
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.83 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 4.57 3.56 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 13.71 12.69 
Потери 0.91%8.97 0.12 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 12.83 12.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 0.0620.058
Упек/уварка 5.55%58.98 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.0590.058
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.39 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 265.00 26.50 1.16 0.12 
3Сахар-песок99.85199.70 199.40 0.88 0.87 
4Патока крахмальная78.0 135.10 105.38 0.59 0.46 
5Молочная кислота (E270)40.0 14.00 5.60 0.0610.025
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.7 63.3 1116.00 706.36 4.90 3.10 
Потери 0.9%6.36 0.028
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 4.39 3.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45023%63.3 5.02 3.18 0.0220.014
Упек/уварка 9.58%106.43 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45023%70.0 4.54 3.18 0.0200.014
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 0.38 0.38 
3вода—  100.87 —   0.085—   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 0.85 0.68 
Потери 0.5%4.06 0.003
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 0.85 0.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0020.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0020.002
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.008—   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.0260.018
Потери 1.1%7.94 0.00 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.0260.018
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.00 0.00 
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0030.003
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0020.002
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.0100.010
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.0100.010
Сводная рецептура, k=1.004471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 25.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.42 10.40 10.46 10.45 
2Патока крахмальная78.0 5.55 4.33 5.57 4.34 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.22 5.17 5.25 5.20 
4Сахарная пудра99.853.04 3.03 3.05 3.05 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.19 1.62 2.20 1.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 1.16 0.12 1.17 0.12 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.31 0.29 0.31 0.29 
8вода—  0.093—   0.094—   
9Молочная кислота (E270)40.0 0.0610.0250.0620.025
10Эссенция ромовая—  0.051—   0.052—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0310.0310.0310.031
12Масло растительное100.0 0.0050.0050.0050.005
13Воск (E901)100.0 0.0030.0030.0030.003
14Ванилин—  0.003—   0.003—   
15Парафин (E905c(i))100.0 0.0020.0020.0020.002
Итого28.13 25.03 28.25 25.14 
Суммарные пофазные потери 2.1%0.52 
Прочие потери 0.45%0.11 
Общие потери 2.5%0.63 
Выход95.0 25.80 24.51 25.80 24.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №080 Драже "Московское" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: