KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №080 Драже "Московское" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №080 Драже "Московское"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 872.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 1.05 1.05 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.87 0.61 
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.35 0.35 
Итого5.0 95.0 1001.60 951.35 874.20 830.34 
Потери 0.14%1.35 1.18 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 829.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07095%95.0 0.71 0.68 0.62 0.59 
Упек/уварка 0.02%0.18 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.07095%95.0 0.71 0.68 0.62 0.59 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 871.93 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 202.60 200.78 176.65 175.06 
3Ванилин—  0.10 —   0.087—   
Итого5.0 95.0 1003.50 953.53 874.98 831.41 
Потери 0.37%3.53 3.08 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 871.93 828.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 1.62 1.54 
Упек/уварка -0.02%-0.21 -0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.18503%95.0 1.86 1.76 1.62 1.54 
Накатка под шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 698.24 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85147.10 146.88 102.71 102.56 
3Поливочный сироп80.0 41.00 32.80 28.63 22.90 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.90 14.16 10.40 9.88 
Итого6.5 93.5 1015.50 949.46 709.06 662.95 
Потери 1.0%9.46 6.60 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 698.24 656.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49814%93.5 5.06 4.73 3.53 3.30 
Упек/уварка 0.54%5.41 3.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49814%94.0 5.03 4.73 3.51 3.30 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 567.32 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки70.0 261.60 183.12 148.41 103.89 
3Эссенция ромовая—  2.30 —   1.30 —   
Итого9.3 90.7 1029.00 932.92 583.77 529.26 
Потери 0.31%2.92 1.66 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 567.32 527.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15639%90.7 1.61 1.46 0.91 0.83 
Упек/уварка 2.51%25.82 14.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15639%93.0 1.57 1.46 0.89 0.83 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 434.06 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 154.61 120.60 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 463.75 429.27 
Потери 0.91%8.97 3.89 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 434.06 425.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 2.10 1.95 
Упек/уварка 5.55%58.98 25.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 1.99 1.95 
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.41 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 265.00 26.50 39.33 3.93 
3Сахар-песок99.85199.70 199.40 29.64 29.59 
4Патока крахмальная78.0 135.10 105.38 20.05 15.64 
5Молочная кислота (E270)40.0 14.00 5.60 2.08 0.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.7 63.3 1116.00 706.36 165.63 104.83 
Потери 0.9%6.36 0.94 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 148.41 103.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45023%63.3 5.02 3.18 0.75 0.47 
Упек/уварка 9.58%106.43 15.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45023%70.0 4.54 3.18 0.67 0.47 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 12.94 12.92 
3вода—  100.87 —   2.89 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 28.77 23.02 
Потери 0.5%4.06 0.12 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 28.63 22.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0730.058
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0730.058
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.26 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.88 0.62 
Потери 1.1%7.94 0.007
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.87 0.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.003
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.12 0.12 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0580.058
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.35 0.35 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.35 0.35 
Сводная рецептура, k=1.004471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 872.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85352.33 351.81 353.91 353.38 
2Патока крахмальная78.0 187.60 146.33 188.44 146.99 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 176.65 175.06 177.44 175.85 
4Сахарная пудра99.85102.71 102.56 103.17 103.02 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 74.10 54.84 74.43 55.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 39.33 3.93 39.50 3.95 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.40 9.88 10.45 9.93 
8вода—  3.15 —   3.17 —   
9Молочная кислота (E270)40.0 2.08 0.83 2.09 0.83 
10Эссенция ромовая—  1.74 —   1.74 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.05 1.05 1.05 1.05 
12Масло растительное100.0 0.17 0.17 0.18 0.18 
13Воск (E901)100.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
14Ванилин—  0.087—   0.088—   
15Парафин (E905c(i))100.0 0.0580.0580.0580.058
Итого951.58 846.63 955.84 850.42 
Суммарные пофазные потери 2.1%17.47 
Прочие потери 0.45%3.79 
Общие потери 2.5%21.26 
Выход95.0 872.80 829.16 872.80 829.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №080 Драже "Московское" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: