KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Рецептура при дражировке

Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85316.60 316.13 61.93 61.83 
3Поливочный сироп80.0 63.20 50.56 12.36 9.89 
4Аскорбиновая кислота (E300)98.0 2.00 1.96 0.39 0.38 
5Эссенция—  1.50 —   0.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  0.10 —   0.020—   
Итого7.7 92.3 1024.60 945.55 200.41 184.95 
Потери 0.59%5.55 1.08 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 183.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29322%92.3 3.00 2.77 0.59 0.54 
Упек/уварка 1.83%18.65 3.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29322%94.0 2.95 2.77 0.58 0.54 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки69.0 250.40 172.78 31.40 21.66 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.40 5.29 0.68 0.66 
4Эссенция—  3.70 —   0.46 —   
Итого9.6 90.4 1001.70 905.42 125.59 113.52 
Потери 0.6%5.42 0.68 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 125.38 112.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29953%90.4 3.00 2.71 0.38 0.34 
Упек/уварка -0.43%-4.31 -0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29953%90.0 3.01 2.71 0.38 0.34 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.06 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 33.15 25.85 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 99.42 92.03 
Потери 0.91%8.97 0.83 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 93.06 91.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 0.45 0.42 
Упек/уварка 5.55%58.98 5.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.43 0.42 
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.4 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85363.50 362.95 11.41 11.39 
3Патока крахмальная78.0 207.50 161.85 6.51 5.08 
4Подварка сливовая69.0 150.00 103.50 4.71 3.25 
5Молочная кислота (E270)40.0 15.00 6.00 0.47 0.19 
Итого48.0 52.0 1336.00 694.30 41.94 21.80 
Потери 0.62%4.30 0.14 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 31.40 21.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.31%52.0 4.14 2.15 0.13 0.068
Упек/уварка 24.68%328.74 10.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.31%69.0 3.12 2.15 0.10 0.068
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 5.59 5.58 
3вода—  100.87 —   1.25 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 12.42 9.94 
Потери 0.5%4.06 0.050
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 12.36 9.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0310.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0310.025
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 195.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8583.28 83.15 
2Сахарная пудра99.8561.93 61.83 
3Патока крахмальная78.0 45.25 35.30 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 18.84 1.88 
5Подварка сливовая69.0 4.71 3.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.25 —   
7Эссенция—  0.76 —   
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.68 0.66 
9Молочная кислота (E270)40.0 0.47 0.19 
10Аскорбиновая кислота (E300)98.0 0.39 0.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.039—   
12Краска красная—  0.020—   
Итого217.60 186.65 
Общие потери 1.5%2.78 
Выход94.0 195.60 183.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных