KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка "Любительская" (в №277) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Начинка "Любительская" (в №277)

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 402.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 101.62 76.22 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 71.11 35.55 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 67.09 50.99 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 32.52 30.73 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 406.47 294.09 
Потери 1.0%7.29 2.94 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 291.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 2.03 1.47 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 2.03 1.47 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 56.63 47.57 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.55 0.55 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 137.09 102.76 
Потери 2.1%16.09 2.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 134.13 100.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.44 1.08 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.44 1.08 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.27 35.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.57 24.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.05 5.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 130.04 81.17 
Потери 6.1%48.72 4.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 101.62 76.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.97 2.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.30 2.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 33.54 4.02 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.94 2.41 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 92.80 56.68 
Потери 3.6%25.61 2.04 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 79.69 54.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.67 1.02 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.49 1.02 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   28.82 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.00 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.41 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 72.86 36.43 
Потери 2.4%12.30 0.87 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 71.11 35.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.87 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.87 0.44 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 30.55 26.12 
3вода—  260.93 —   17.50 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 15.27 12.83 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.38 0.37 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 116.42 53.56 
Потери 4.8%38.31 2.57 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 67.09 50.99 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.79 1.29 
Упек/уварка 39.47%668.61 44.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.69 1.29 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 10.06 8.45 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 6.71 6.70 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.35 0.63 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.34 1.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0670.065
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.017—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0170.008
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 37.38 31.33 
Потери 1.9%18.31 0.60 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 32.52 30.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.36 0.30 
Упек/уварка 11.31%128.80 4.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.32 0.30 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 402.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85128.77 128.58 
2Меланж27.0 113.85 30.74 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.97 68.85 
4Мука в/с85.5 77.23 66.03 
5вода—  46.33 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.54 4.02 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.94 2.41 
8Крахмал картофельный80.0 7.05 5.64 
9Коньяк—  4.00 —   
10Коньяк или вино десертное—  3.63 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.55 0.55 
12Соль96.5 0.45 0.43 
13Эссенция—  0.42 —   
14Эссенция ромовая—  0.14 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.017—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0170.008
Итого506.91 307.28 
Общие потери 5.2%16.13 
Выход72.3 402.70 291.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка "Любительская" (в №277) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)рецептура № 1

Рецептура на Начинка "Любительская" (в №277) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: