KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка "Любительская" (в №277) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Начинка "Любительская" (в №277)

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 727.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 183.51 137.63 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 128.41 64.20 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 121.14 92.07 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 58.73 55.50 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 734.01 531.07 
Потери 1.0%7.29 5.30 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 525.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 3.66 2.65 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 3.67 2.65 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 102.27 85.91 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.99 0.99 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 247.56 185.56 
Потери 2.1%16.09 3.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 242.22 181.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.60 1.95 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.60 1.95 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 63.70 63.60 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.60 44.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.74 10.19 
5Эссенция—  3.47 —   0.64 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 234.83 146.57 
Потери 6.1%48.72 8.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 183.51 137.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.16 4.47 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.96 4.47 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 60.57 7.27 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.15 4.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 167.57 102.34 
Потери 3.6%25.61 3.68 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 143.90 98.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.02 1.84 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.69 1.84 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   52.05 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.23 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.16 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 131.57 65.78 
Потери 2.4%12.30 1.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 128.41 64.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.58 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.58 0.79 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 55.18 47.18 
3вода—  260.93 —   31.61 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 27.58 23.17 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.69 0.67 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 210.24 96.71 
Потери 4.8%38.31 4.64 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 121.14 92.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 5.04 2.32 
Упек/уварка 39.47%668.61 81.00 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.05 2.32 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 18.16 15.26 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 12.11 12.09 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.24 1.14 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.42 2.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.12 0.12 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.031—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0310.015
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 67.50 56.57 
Потери 1.9%18.31 1.08 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 58.73 55.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.64 0.54 
Упек/уварка 11.31%128.80 7.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.57 0.54 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 727.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85232.54 232.19 
2Меланж27.0 205.58 55.51 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 148.02 124.33 
4Мука в/с85.5 139.46 119.24 
5вода—  83.66 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 60.57 7.27 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.15 4.36 
8Крахмал картофельный80.0 12.74 10.19 
9Коньяк—  7.23 —   
10Коньяк или вино десертное—  6.55 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.99 0.99 
12Соль96.5 0.81 0.78 
13Эссенция—  0.76 —   
14Эссенция ромовая—  0.25 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.031—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0310.015
Итого915.38 554.88 
Общие потери 5.2%29.12 
Выход72.3 727.20 525.77 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Начинка "Любительская" (в №277) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: