KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Начинка "Любительская" (в №277)

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 61.32 45.99 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 42.91 21.45 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 40.48 30.77 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 19.62 18.55 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 245.27 177.46 
Потери 1.0%7.29 1.77 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 175.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 1.22 0.89 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 1.22 0.89 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 34.17 28.71 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.33 0.33 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 82.73 62.01 
Потери 2.1%16.09 1.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 80.94 60.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.87 0.65 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.87 0.65 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 21.29 21.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.24 14.74 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.26 3.41 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 78.47 48.98 
Потери 6.1%48.72 2.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 61.32 45.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.39 1.49 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.99 1.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.24 2.43 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.40 1.46 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 56.00 34.20 
Потери 3.6%25.61 1.23 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 48.09 32.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.01 0.62 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.90 0.62 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   17.39 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.42 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.06 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.082—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 43.96 21.98 
Потери 2.4%12.30 0.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 42.91 21.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.53 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.53 0.26 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 18.44 15.76 
3вода—  260.93 —   10.56 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 9.22 7.74 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.23 0.22 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 70.25 32.32 
Потери 4.8%38.31 1.55 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 40.48 30.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.69 0.78 
Упек/уварка 39.47%668.61 27.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.02 0.78 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 6.07 5.10 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 4.05 4.04 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.42 0.38 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.81 0.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0400.039
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.010—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0100.005
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 22.56 18.90 
Потери 1.9%18.31 0.36 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 19.62 18.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.21 0.18 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 243 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.71 77.59 
2Меланж27.0 68.70 18.55 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.46 41.55 
4Мука в/с85.5 46.60 39.85 
5вода—  27.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 20.24 2.43 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.40 1.46 
8Крахмал картофельный80.0 4.26 3.41 
9Коньяк—  2.42 —   
10Коньяк или вино десертное—  2.19 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.33 0.33 
12Соль96.5 0.27 0.26 
13Эссенция—  0.25 —   
14Эссенция ромовая—  0.082—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.010—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0100.005
Итого305.88 185.42 
Общие потери 5.2%9.73 
Выход72.3 243.00 175.69