УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка "Любительская" (в №277)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка "Любительская" (в №277).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      №022 Заварной

      Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
      Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
      Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
      При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
      Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
      Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
      Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

      Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

      Зарегистрироваться

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
      Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
      Второй способ.
      а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
      б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

      Зарегистрироваться

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка "Любительская" (в №277) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    №001 Бисквит (основной)75,0252,35189,26252,35189,26
    №096 Сироп для промочки крепленый50,0176,5888,29176,5888,29
    №022 Заварной76,0166,59126,61166,59126,61
    №016 Песочный (основной)94,580,7676,3280,7676,32
    Итого72,351009,36730,291009,36730,29
    Потери 1.0%7,297,29
    Выход72,31000,0723,01000,0723,0
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 333.08 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67140,64118,14
    Пудра ванильная99,854,14,091,371,37
    Коньяк или вино десертное1,640,55
    Итого74,951022,08766,08340,45255,18
    Потери 2.1%16,085,37
    Выход75,01000,0750,0333,08249,81

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 252.35 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85347,11346,5987,5987,46
    Мука в/с85,5281,16240,3970,9560,66
    Крахмал картофельный80,069,4255,5417,5214,02
    Эссенция3,470,88
    Итого62,421279,69798,72322,93201,56
    Потери 6.1%48,7212,3
    Выход75,01000,0750,0252,35189,26

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 197.89 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5183,299,99
    Яйца куриные27,0112,2430,322,216,0
    Итого61,071164,48711,2230,44140,74
    Потери 3.6%25,65,07
    Выход68,561000,0685,6197,89135,67

    Влажность 31.44 ±1.5%

    №096 Сироп для промочки крепленый
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 176.58 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Вода405,3671,58
    Коньяк56,39,94
    Коньяк или вино десертное47,958,47
    Эссенция ромовая1,920,34
    Итого50,01024,6512,3180,9390,46
    Потери 2.4%12,32,17
    Выход50,01000,0500,0176,5888,29

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №022 Заварной
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 166.59 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Мука в/с85,5455,46389,4275,8864,88
    Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2637,9331,86
    Соль96,55,75,50,950,92
    Итого54,141474,53798,31245,65133,0
    Потери 4.8%38,316,39
    Выход76,01000,0760,0166,59126,61

    Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

    №016 Песочный (основной)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 80.76 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7724,9820,98
    Сахар-песок99,85206,17205,8616,6516,63
    Меланж27,072,1619,485,831,57
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,263,332,85
    Зарегистрироваться
    Эссенция2,070,17
    Аммоний углекислый0,520,042
    Сода пищевая50,00,520,260,0420,021
    Итого83,811149,41963,392,84477,801
    Потери 1.9%18,31,481
    Выход94,51000,0945,080,7676,32

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Меланж27,0282,7176,33
    Масло сливочное несоленое84,0203,55170,98
    Мука в/с85,5191,79163,98
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,083,299,99
    Зарегистрироваться
    Яйца куриные27,022,216,0
    Крахмал картофельный80,017,5214,02
    Коньяк9,94
    Коньяк или вино десертное9,02
    Зарегистрироваться
    Соль96,51,121,08
    Эссенция1,05
    Эссенция ромовая0,34
    Аммоний углекислый0,042
    Зарегистрироваться
    Итого1215,354763,071
    Общие потери 5.25%40,071
    Выход72,31000,0723,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №096 Сироп для промочки крепленый
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №022 Заварной
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г6.08.075
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2023.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г16.2
    Углеводы, г4512.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г31.4
      Полисахариды, г13.7
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г0.72.230
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг206.025.7800
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.210.71.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.260
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг33.53.31000
     Магний, мг7.81.9400
     Натрий, мг86.7
     Фосфор, мг85.510.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.17.914
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.411
     Холестерин, мг209.0
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.4
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.9
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.5
     Жир, г19.8