Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2018г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка "Любительская" (в №277)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка "Любительская" (в №277).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      №022 Заварной

      Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
      Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
      Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
      При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
      Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
      Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
      Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

      Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
      Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
      Второй способ.
      а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
      б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка "Любительская" (в №277) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    №001 Бисквит (основной)75,0252,35189,26252,35189,26
    №096 Сироп для промочки крепленый50,0176,5888,29176,5888,29
    №022 Заварной76,0166,59126,61166,59126,61
    №016 Песочный (основной)94,580,7676,3280,7676,32
    Итого72,351009,36730,291009,36730,29
    Потери 1.0%7,297,29
    Выход72,31000,0723,01000,0723,0
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 333.08 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67140,64118,14
    Пудра ванильная99,854,14,091,371,37
    Коньяк или вино десертное1,640,55
    Итого74,951022,08766,08340,45255,18
    Потери 2.1%16,085,37
    Выход75,01000,0750,0333,08249,81

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 252.35 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85347,11346,5987,5987,46
    Мука в/с85,5281,16240,3970,9560,66
    Крахмал картофельный80,069,4255,5417,5214,02
    Эссенция3,470,88
    Итого62,421279,69798,72322,93201,56
    Потери 6.1%48,7212,3
    Выход75,01000,0750,0252,35189,26

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 197.89 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5183,299,99
    Яйца куриные27,0112,2430,322,216,0
    Итого61,071164,48711,2230,44140,74
    Потери 3.6%25,65,07
    Выход68,561000,0685,6197,89135,67

    Влажность 31.44 ±1.5%

    №096 Сироп для промочки крепленый
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 176.58 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вода405,3671,58
    Коньяк56,39,94
    Коньяк или вино десертное47,958,47
    Эссенция ромовая1,920,34
    Итого50,01024,6512,3180,9390,46
    Потери 2.4%12,32,17
    Выход50,01000,0500,0176,5888,29

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №022 Заварной
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 166.59 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Мука в/с85,5455,46389,4275,8864,88
    Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2637,9331,86
    Соль96,55,75,50,950,92
    Итого54,141474,53798,31245,65133,0
    Потери 4.8%38,316,39
    Выход76,01000,0760,0166,59126,61

    Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

    №016 Песочный (основной)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 80.76 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7724,9820,98
    Сахар-песок99,85206,17205,8616,6516,63
    Меланж27,072,1619,485,831,57
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,263,332,85
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Эссенция2,070,17
    Аммоний углекислый0,520,042
    Сода пищевая50,00,520,260,0420,021
    Итого83,811149,41963,392,84477,801
    Потери 1.9%18,31,481
    Выход94,51000,0945,080,7676,32

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Меланж27,0282,7176,33
    Масло сливочное несоленое84,0203,55170,98
    Мука в/с85,5191,79163,98
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,083,299,99
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Яйца куриные27,022,216,0
    Крахмал картофельный80,017,5214,02
    Коньяк9,94
    Коньяк или вино десертное9,02
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Соль96,51,121,08
    Эссенция1,05
    Эссенция ромовая0,34
    Аммоний углекислый0,042
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого1215,354763,071
    Общие потери 5.25%40,071
    Выход72,31000,0723,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №096 Сироп для промочки крепленый
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №022 Заварной
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г6.08.075
    Жиры, г2023.883
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г16.2
    Углеводы, г4512.3365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г31.4
      Полисахариды, г13.7
    Зола, г0.6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.210.71.6
     Ниациновый эквивалент, мг1.79.618
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.260
     Витамин е, мг0.66.310
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг33.53.31000
     Магний, мг7.81.9400
     Натрий, мг85.7
     Фосфор, мг85.510.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.17.914
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.411
     Холестерин, мг209.0
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.4
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.9
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Лактоза, г0.4
     Жир, г19.8