УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка "Любительская" (в №277)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
№001 Бисквит (основной)75,0252,35189,26252,35189,26
№096 Сироп для промочки крепленый50,0176,5888,29176,5888,29
№022 Заварной76,0166,59126,61166,59126,61
№016 Песочный (основной)94,580,7676,3280,7676,32
Итого72,351009,36730,291009,36730,29
Потери 1.0%7,297,29
Выход72,31000,0723,01000,0723,0
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 333.08 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67140,64118,14
Пудра ванильная99,854,14,091,371,37
Коньяк или вино десертное1,640,55
Итого74,951022,08766,08340,45255,18
Потери 2.1%16,085,37
Выход75,01000,0750,0333,08249,81

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 252.35 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85347,11346,5987,5987,46
Мука в/с85,5281,16240,3970,9560,66
Крахмал картофельный80,069,4255,5417,5214,02
Эссенция3,470,88
Итого62,421279,69798,72322,93201,56
Потери 6.1%48,7212,3
Выход75,01000,0750,0252,35189,26

Влажность 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 197.89 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5183,299,99
Яйца куриные27,0112,2430,322,216,0
Итого61,071164,48711,2230,44140,74
Потери 3.6%25,65,07
Выход68,561000,0685,6197,89135,67

Влажность 31.44 ±1.5%

№096 Сироп для промочки крепленый
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 176.58 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Вода405,3671,58
Коньяк56,39,94
Коньяк или вино десертное47,958,47
Эссенция ромовая1,920,34
Итого50,01024,6512,3180,9390,46
Потери 2.4%12,32,17
Выход50,01000,0500,0176,5888,29

Влажность 50.0 ±4.0%

№022 Заварной
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 166.59 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Мука в/с85,5455,46389,4275,8864,88
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2637,9331,86
Соль96,55,75,50,950,92
Итого54,141474,53798,31245,65133,0
Потери 4.8%38,316,39
Выход76,01000,0760,0166,59126,61

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№016 Песочный (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 80.76 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7724,9820,98
Сахар-песок99,85206,17205,8616,6516,63
Меланж27,072,1619,485,831,57
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,263,332,85
Зарегистрироваться
Эссенция2,070,17
Аммоний углекислый0,520,042
Сода пищевая50,00,520,260,0420,021
Итого83,811149,41963,392,84477,801
Потери 1.9%18,31,481
Выход94,51000,0945,080,7676,32

Влажность 5.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Меланж27,0282,7176,33
Масло сливочное несоленое84,0203,55170,98
Мука в/с85,5191,79163,98
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,083,299,99
Зарегистрироваться
Яйца куриные27,022,216,0
Крахмал картофельный80,017,5214,02
Коньяк9,94
Коньяк или вино десертное9,02
Зарегистрироваться
Соль96,51,121,08
Эссенция1,05
Эссенция ромовая0,34
Аммоний углекислый0,042
Зарегистрироваться
Итого1215,354763,071
Общие потери 5.25%40,071
Выход72,31000,0723,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г6.08.075
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2023.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г16.2
Углеводы, г4512.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г31.4
  Полисахариды, г13.7
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.72.230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг206.025.7800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.210.71.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.260
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг33.53.31000
 Магний, мг7.81.9400
 Натрий, мг86.7
 Фосфор, мг85.510.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.17.914
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.411
 Холестерин, мг209.0
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.4
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.9
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.5
 Жир, г19.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, соль, эссенция, эссенция ромовая, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка "Любительская" (в №277) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Зарегистрироваться

Яйца куриные - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 31732-2014;

Зарегистрироваться

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Начинка "Любительская" (в №277)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Меланж

27.0

28.27

7.63

13.2

3.73

11.9

3.36

0.7

0.2

164.0

46.36

Масло сливочное несоленое

84.0

20.35

17.09

0.5

0.1

82.5

16.79

0.8

0.16

748.0

152.22

Мука в/с

85.5

19.18

16.4

10.24

1.96

1.09

0.21

69.69

13.37

334.0

64.06

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

8.33

1.0

3.0

0.25

3.2

0.27

4.7

0.39

60.0

5.0

Зарегистрироваться

Яйца куриные

27.0

2.22

0.6

13.24

0.29

11.99

0.27

0.73

0.02

164.0

3.64

Крахмал картофельный

80.0

1.75

1.4

0.1

78.2

1.37

313.0

5.48

Коньяк

0.99

240.0

2.38

Коньяк или вино десертное

0.91

98.0

0.89

Зарегистрироваться

Соль

96.5

0.11

0.11

Эссенция

0.11

Эссенция ромовая

0.034

Аммоний углекислый

0.004

Зарегистрироваться

Итого

76.302

6.33

20.9

47.55

408.19

Выход в готовом изделии

72.3

6.0

20

45

390/1620

 

______________