Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка "Любительская" (в №277)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
№001 Бисквит (основной)75,0252,35189,26252,35189,26
№096 Сироп для промочки крепленый50,0176,5888,29176,5888,29
№022 Заварной76,0166,59126,61166,59126,61
№016 Песочный (основной)94,580,7676,3280,7676,32
Итого72,351009,36730,291009,36730,29
Потери 1.0%7,297,29
Выход72,31000,0723,01000,0723,0
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 333.08 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67140,64118,14
Пудра ванильная99,854,14,091,371,37
Коньяк или вино десертное1,640,55
Итого74,951022,08766,08340,45255,18
Потери 2.1%16,085,37
Выход75,01000,0750,0333,08249,81

Влажность 25.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 252.35 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85347,11346,5987,5987,46
Мука в/с85,5281,16240,3970,9560,66
Крахмал картофельный80,069,4255,5417,5214,02
Эссенция3,470,88
Итого62,421279,69798,72322,93201,56
Потери 6.1%48,7212,3
Выход75,01000,0750,0252,35189,26

Влажность 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 197.89 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5183,299,99
Яйца куриные27,0112,2430,322,216,0
Итого61,071164,48711,2230,44140,74
Потери 3.6%25,65,07
Выход68,561000,0685,6197,89135,67

Влажность 31.44 ±1.5%

№096 Сироп для промочки крепленый
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 176.58 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Вода405,3671,58
Коньяк56,39,94
Коньяк или вино десертное47,958,47
Эссенция ромовая1,920,34
Итого50,01024,6512,3180,9390,46
Потери 2.4%12,32,17
Выход50,01000,0500,0176,5888,29

Влажность 50.0 ±4.0%

№022 Заварной
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 166.59 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Мука в/с85,5455,46389,4275,8864,88
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2637,9331,86
Соль96,55,75,50,950,92
Итого54,141474,53798,31245,65133,0
Потери 4.8%38,316,39
Выход76,01000,0760,0166,59126,61

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№016 Песочный (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 80.76 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7724,9820,98
Сахар-песок99,85206,17205,8616,6516,63
Меланж27,072,1619,485,831,57
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,263,332,85
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Эссенция2,070,17
Аммоний углекислый0,520,042
Сода пищевая50,00,520,260,0420,021
Итого83,811149,41963,392,84477,801
Потери 1.9%18,31,481
Выход94,51000,0945,080,7676,32

Влажность 5.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Меланж27,0282,7176,33
Масло сливочное несоленое84,0203,55170,98
Мука в/с85,5191,79163,98
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,083,299,99
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Яйца куриные27,022,216,0
Крахмал картофельный80,017,5214,02
Коньяк9,94
Коньяк или вино десертное9,02
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Соль96,51,121,08
Эссенция1,05
Эссенция ромовая0,34
Аммоний углекислый0,042
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого1215,354763,071
Общие потери 5.25%40,071
Выход72,31000,0723,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г6.08.075
Жиры, г2023.883
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г16.2
Углеводы, г4512.3365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г31.4
  Полисахариды, г13.7
Зола, г0.6
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.0
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.210.71.6
 Ниациновый эквивалент, мг1.79.618
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.260
 Витамин е, мг0.66.310
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг33.53.31000
 Магний, мг7.81.9400
 Натрий, мг86.7
 Фосфор, мг85.510.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.17.914
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.411
 Холестерин, мг209.0
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.4
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.9
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Лактоза, г0.4
 Жир, г19.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар, меланж, масло сливочное несоленое, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, соль, эссенция, эссенция ромовая, разрыхлитель - аммоний углекислый, разрыхлитель - сода пищевая.

Состав: сахар, меланж, масло сливочное несоленое, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, соль, эссенция, эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Начинка "Любительская" (в №277) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Начинка "Любительская" (в №277)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Меланж

27.0

28.27

7.63

13.2

3.73

11.9

3.36

0.7

0.2

164.0

46.36

Масло сливочное несоленое

84.0

20.35

17.09

0.5

0.1

82.5

16.79

0.8

0.16

748.0

152.22

Мука в/с

85.5

19.18

16.4

10.24

1.96

1.09

0.21

69.69

13.37

334.0

64.06

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

8.33

1.0

3.0

0.25

3.2

0.27

4.7

0.39

60.0

5.0

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Яйца куриные

27.0

2.22

0.6

13.24

0.29

11.99

0.27

0.73

0.02

164.0

3.64

Крахмал картофельный

80.0

1.75

1.4

0.1

78.2

1.37

313.0

5.48

Коньяк

0.99

240.0

2.38

Коньяк или вино десертное

0.91

98.0

0.89

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль

96.5

0.11

0.11

Эссенция

0.11

Эссенция ромовая

0.034

Аммоний углекислый

0.004

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Итого

76.302

6.33

20.9

47.55

408.19

Выход в готовом изделии

72.3

6.0

20

45

390/1620

 

______________