| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка "Любительская" (в №277) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 252,35 | 189,26 | 252,35 | 189,26 |
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 176,58 | 88,29 | 176,58 | 88,29 |
| №022 Заварной | 76,0 | 166,59 | 126,61 | 166,59 | 126,61 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 80,76 | 76,32 | 80,76 | 76,32 |
| Итого | 72,4 | 1009,36 | 730,29 | 1009,36 | 730,29 |
| Потери 1.0% | 7,29 | 7,29 | |||
| Выход | 72,3 | 1000,00 | 723,00 | 1000,00 | 723,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 333.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 140,64 | 118,13 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,37 | 1,36 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,55 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 340,43 | 255,17 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 5,36 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 333,08 | 249,81 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 252.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 87,59 | 87,46 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,95 | 60,66 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,52 | 14,01 |
| Эссенция | 3,47 | 0,88 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 322,93 | 201,56 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 12,29 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 252,35 | 189,26 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 197.89 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 83,29 | 9,99 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 22,21 | 6,00 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 230,43 | 140,74 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,07 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 197,89 | 135,67 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 176.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 71,58 | |||
| Коньяк | 56,30 | 9,94 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,47 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,34 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 180,92 | 90,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,17 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 176,58 | 88,29 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 166.59 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 75,88 | 64,87 |
| вода | 260,93 | 43,47 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 37,93 | 31,86 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,95 | 0,92 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 289,11 | 132,99 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 6,38 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 166,59 | 126,61 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 24,98 | 20,98 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 16,65 | 16,63 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 5,83 | 1,57 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 3,33 | 2,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,17 | 0,16 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,042 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,042 | 0,021 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 92,83 | 77,80 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 1,48 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 80,76 | 76,32 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Меланж | 27,0 | 282,71 | 76,33 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 203,54 | 170,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 191,78 | 163,97 |
| вода | 115,05 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 22,21 | 6,00 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 17,52 | 14,01 |
| Коньяк | 9,94 | ||
| Коньяк или вино десертное | 9,01 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Соль | 96,5 | 1,12 | 1,08 |
| Эссенция | 1,04 | ||
| Эссенция ромовая | 0,34 | ||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,042 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 72,3 | 1000,00 | 723,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 16.2 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 31.4 | ||
| Полисахариды, г | 13.7 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 73.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 206.0 | 26 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 7.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 86.7 | ||
| Фосфор, мг | 85.6 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 209.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 19.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, соль, эссенция, эссенция ромовая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, соль, эссенция, эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка "Любительская" (в №277) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка "Любительская" (в №277)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 28.27 | 7.63 | 13.239 | 3.74 | 11.988 | 3.39 | 0.73 | 0.21 | 163.668 | 46.27 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.35 | 17.10 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.79 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 152.22 |
Мука в/с | 85.50 | 19.18 | 16.40 | 10.24 | 1.96 | 1.09 | 0.21 | 69.69 | 13.37 | 334.00 | 64.06 |
вода | — | 11.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.22 | 0.60 | 13.24 | 0.29 | 11.99 | 0.27 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.64 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.75 | 1.40 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.37 | 313.00 | 5.48 |
Коньяк | — | 0.99 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.38 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.88 |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.30 | 6.34 | 20.93 | 47.56 | 408.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.30 | 6.00 | 20.00 | 45.00 | 1620/390 | ||||||
______________