_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка со сливками (в №479)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка со сливками (в №479).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- сливки сухие
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка со сливками (в №479) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 418,33 417,70 Сливки сухие 96,0 167,33 160,63 Эссенция ванильная 1,05 Итого 99,04 1005,03 995,40 Потери 0.5% 4,98 Выход 99,04 1000,00 990,42 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33922-2016 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.0 4 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 48 58 83 В том числе: Растительные жиры, г 41.5 Молочный жир, г 7.0 Углеводы, г 47 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 46.6 Зола, г 0.7 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 62.8 8 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 8.4 84 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 117.8 12 1000 Магний, мг 13.3 3 400 Натрий, мг 33.9 Фосфор, мг 90.4 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.3 21 11 Холестерин, мг 24.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 9.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.0 Жир, г 48.5