| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура корпуса | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура начинки | 83,0 | 249,10 | 206,75 | 249,10 | 206,75 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 6,10 | 5,98 | 6,10 | 5,98 |
| Эссенция ромовая | 3,90 | 3,90 | |||
| Итого | 93,9 | 1003,20 | 941,95 | 1003,20 | 941,95 |
| Потери 0.31% | 2,95 | 2,95 | |||
| Выход | 93,9 | 1000,00 | 939,00 | 1000,00 | 939,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 744.1 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 265,05 | 206,74 |
| Итого | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 795,00 | 735,89 |
| Потери 0.91% | 8,97 | 6,67 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 744,10 | 729,22 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 249.1 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (для сиропа) | 99,85 | 377,20 | 376,63 | 93,96 | 93,82 |
| Пюре абрикосовое (для сиропа) | 10,0 | 182,40 | 18,24 | 45,44 | 4,54 |
| Спирт | 40,60 | 10,11 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,20 | 1,18 | 0,30 | 0,29 |
| Итого | 71,7 | 1167,50 | 837,61 | 290,82 | 208,65 |
| Потери 0.91% | 7,61 | 1,90 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 249,10 | 206,75 |
Влажность 17.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 406,06 | 316,73 |
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 45,44 | 4,54 |
| Спирт | 10,11 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 6,40 | 6,27 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 93,9 | 1000,00 | 939,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 0.0 | 0 | 75 |
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 93 | 25 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.0 | 0 | 30 |
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.0 | 0 | 800 |
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Холин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 32.3 | ||
| Фосфор, мг | 19.3 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре абрикосовое, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре абрикосовое, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура корпуса использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура корпуса
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 40.61 | 31.67 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 31.40 | 292.25 | 118.68 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 4.54 | 0.45 | 0.53 | 0.020 | 0.060 | — | 5.33 | 0.24 | 22.66 | 1.03 |
Спирт | — | 1.01 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 7.17 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.64 | 0.63 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.05 | 0.020 | 0.12 | 93.87 | 375.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.90 | — | 0.10 | 93.00 | 1610/380 | ||||||
______________