KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Рецептура при дражировке
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура при дражировке.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура начинки

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура корпуса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура при дражировке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85301,30300,85301,30300,85
    Поливочный сироп80,063,1050,4863,1050,48
    Лимонная кислота (E330)98,01,601,571,601,57
    Эссенция ромовая1,501,50
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого94,61008,40954,331008,40954,33
    Потери 0.56%5,335,33
    Выход94,91000,00949,001000,00949,00
    Рецептура корпуса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 640.5 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Рецептура начинки83,0249,10206,75159,55132,43
    Лимонная кислота (E330)98,06,105,983,913,83
    Эссенция ромовая3,902,50
    Итого93,91003,20941,95642,55603,32
    Потери 0.31%2,951,89
    Выход93,91000,00939,00640,50601,43
    Рецептура карамельной массы
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 476.6 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0356,20277,84169,76132,42
    Итого92,61068,40988,97509,20471,34
    Потери 0.91%8,974,27
    Выход98,01000,00980,00476,60467,06

    Влажность 2.0 +1.0% -0.5%

    Рецептура начинки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 159.55 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок (для сиропа)99,85377,20376,6360,1860,09
    Пюре абрикосовое (для сиропа)10,0182,4018,2429,102,91
    Спирт40,606,48
    Лимонная кислота (E330)98,01,201,180,190,19
    Итого71,71167,50837,61186,27133,64
    Потери 0.91%7,611,21
    Выход83,01000,00830,00159,55132,43

    Влажность 17.0 ±1.0%

    Поливочный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 63.1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85452,10451,4228,5328,48
    вода100,876,37
    Итого80,01005,07804,0663,4250,74
    Потери 0.5%4,060,26
    Выход80,01000,00800,0063,1050,48
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85301,30300,85
    Патока крахмальная78,0288,61225,12
    Пюре абрикосовое10,029,102,91
    Спирт6,48
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,05,705,58
    Эссенция ромовая4,00
    Краситель0,40
    Итого1070,09961,96
    Общие потери 1.35%12,96
    Выход94,91000,00949,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Рецептура корпуса
    Влажность, %6.1%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %84.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %92.8
    Рецептура карамельной массы
    Влажность, %2.0 +1.0% -0.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.7
    Рецептура начинки
    Влажность, %17.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %75.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.5
    Поливочный сироп
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г0.0075
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
    Углеводы, г9426365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г84.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.2
    Пищевые волокна, г0.0030
    Витамины
     Витамин а rae, мкг0.60800
     Холин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.00200
     Витамин с, мг0.4160
     Витамин k, мкг0.0
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг9.311000
     Магний, мг3.71400
     Натрий, мг23.2
     Фосфор, мг13.72800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6414
     Селен, мкг0.0070
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1